Pochouse (Bourgogne)
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La pôchouse, ou pauchouse, est une recette de poissons de rivière, coupés en morceaux, et cuisinés au vin blanc.
C’est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement du village de Verdun-sur-le-Doubs. Cette recette est aussi assez commune en Franche-Comté. Elle se déguste de préférence dans les départements de Saône-et-Loire, du Jura, de Côte-d’Or, et du Doubs, dans des restaurants qui surplombent la Saône ou le Doubs.
Elle est cuisinée à partir d’un assemblage de quatre poissons :
Recette:
deux poissons à chair maigre :
Le brochet
La perche
deux poissons à chair grasse :
L’anguille
La tanche
1 anguille de 500 g
1 brocheton de 400 à 500 g
1 tanche de 300 à 400 g
1 perche de 250 g
150 g de lard de poitrine frais
8 gousses d’ail
quelques brins de thym
1 branche d’estragon (ou de persil)
sel, poivre
75 cl de Bourgogne aligoté
100 g de beurre ramolli + 50 g pour les croutons
75 g de farine
2 ficelles de pain
Recette Pochouse du Val de Saône :
Videz les poissons.
Ecaillez-les s’il y a lieu, lavez-les à grande eau.
Egouttez-les bien.
Coupez-les en tranches.
Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les gousses d’ail.
Ecrasez-en 6.
Au fond d’un faitout, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes: anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Salez et poivrez.
Recouvrez de vin blanc.
Portez à ébullition sur feu vif.
Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu.
Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.
Coupez chaque ficelle en deux, dans le sens de la longueur, puis en trois afin d’obtenir des croutons.
Frottez-les d’ail de tous côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d’un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servez sans attendre.
Benoist Marion
Chenavas Nadine
Origine:
Thiaffey Julien
Gretillat Benoit
Jacoberger Sylvie
Pichard Yannick
Origine:
Spréafico Stéphane
Le Beerawecka (ou Berewecke en allemand) est un gâteau alsacien non levé, traditionnel des fêtes de fin d’année. Il est principalement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du Schnaps (eau-de-vie) de quetsche ou de mirabelle, parfois de cerises (Kirch) maintenus entre eux par une très fine couche de pâte fortement cannelée. On le découpe et le sert en très fines tranches. Origine: Cette pâtisserie alsacienne s’offre traditionnellement pour Noël. La plupart des gens pensent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelque traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa’h en yiddish. En effet, le Berewecke n’est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.
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Vidusso Aude
Perrotte Sandrine
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Mazamé Patrick
4 route de Loir
Bonnelles Frédéric
La tielle ou tielle à la sétoise est une spécialité culinaire de Sète.
Bernier Jean-Claude