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AFFICHE ST PIERRE DES NIDS

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AVIS

La Mairie d’Ambès (33) recherche des producteurs pour son nouveau marché, qui se tiendra tous les samedis matin a partir du 7 novembre 2015.

Pour tout renseignement, contactez la Mairie d’Ambès.

gratine 021Recette pour 5 à 6 personnes:

-500g d’oignons
-Huile d’olive
-1 cuillerée à soupe de farine
-2 litres d’eau
-10cl de vin blanc sec
-1 cube volaille
-200g de gruyère râpé
-sel, poivre,
-pain tranché

Préparer un bouillon de volaille.
Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles
Ensuite les faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive
jusqu’à coloration.
Ajouter la farine, bien mélanger
ainsi que le vin blanc
Ajouter votre bouillon.
Saler, poivrer
ensuite dans un plat allant au four, tapisser d’une couche de pain tranché, puis de rapé
ensuite arroser de bouillon,
terminer par des tranches de pain en surface sur lesquel vous aurez ajouté du rapé.
faire gratiner au four,jusqu’à obtenir une belle coloration du fromage.

Pour 4 Personnes
-12 à 16 Noix par personne avec le corail
-50g d’échalotes
-25 cl de vin blanc sec
-25 cl de crème fraîche
-sel, poivre
Recette

-Rincez les noix de saint-jacques à l’eau fraîche et épongez-les avec soin. Coupez-les en 2 dans l’épaisseur.
-Pelez les échalotes, hachez-les finement.
-Mettez les échalotes et le vin blanc dans une petite casserole
et faites cuire environ 10 min à feu doux sans couvrir
jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide :
la préparation doit avoir l’aspect d’une purée humide.
Ajoutez la crème fraîche, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 min
environ jusqu’à ce que le mélange ait réduit d’environ 1/3. Salez et poivrez.
-Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Mettez les noix de saint-jacques dans un plat en porcelaine
(ou dans les coquilles des saint-jacques),
salez et poivrez puis versez la sauce dessus.
Enfournez et laissez cuire 10 min. Sortez le plat du four et dressez dans des assiettes.

Origine:

Le mot pôchouse, venu de « pôchous », pêcheur en patois bourguignon.

La pôchouse, ou pauchouse, est une recette de poissons de rivière, coupés en morceaux, et cuisinés au vin blanc.

C’est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement du village de Verdun-sur-le-Doubs. Cette recette est aussi assez commune en Franche-Comté. Elle se déguste de préférence dans les départements de Saône-et-Loire, du Jura, de Côte-d’Or, et du Doubs, dans des restaurants qui surplombent la Saône ou le Doubs.

Elle est cuisinée à partir d’un assemblage de quatre poissons :

deux poissons à chair maigre :
Le brochet
La perche

deux poissons à chair grasse :
L’anguille
La tanche

Recette:

1 anguille de 500 g
1 brocheton de 400 à 500 g
1 tanche de 300 à 400 g
1 perche de 250 g
150 g de lard de poitrine frais
8 gousses d’ail
quelques brins de thym
1 branche d’estragon (ou de persil)
sel, poivre
75 cl de Bourgogne aligoté
100 g de beurre ramolli + 50 g pour les croutons
75 g de farine
2 ficelles de pain
 
Recette Pochouse du Val de Saône :
Videz les poissons.
Ecaillez-les s’il y a lieu, lavez-les à grande eau.
Egouttez-les bien.
Coupez-les en tranches.
Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les gousses d’ail.
Ecrasez-en 6.

Au fond d’un faitout, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes: anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Salez et poivrez.
Recouvrez de vin blanc.
Portez à ébullition sur feu vif.

Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu.
Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.

Coupez chaque ficelle en deux, dans le sens de la longueur, puis en trois afin d’obtenir des croutons.
Frottez-les d’ail de tous côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d’un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servez sans attendre.

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Origine:

  • Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.
  • L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.
  • On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.
  • Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».

Recette pour 8 personnes :

  • 3 kg de panse de boeuf (feuillet, caillette et franche muche) l’ensemble s’appelle « la mésentère » en patois normand.
  • 1 pied de veau coupé en 2
  • 300 gr de carottes émincées
  • 300 gr d’oignons émincés
  • 1 blanc de poireau émincé finement
  • 2 gousses d’ail (dégermées écrasées et hachées)
  • 1 peu de fleur de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 l de cidre brut
  • 1/2 l de vin blanc sec
  • 5 cl de calvados
  • 1) mettez le morceau de panse et les 2 demis pieds de veau dans une grande casserole. remplissez d’eau froide et portez à l’ébullition (blanchir) gardez cette ébullition pendant 2 min puis sous le robinet d’eau froide bien nettoyer les morceaux.
  • 2) egouttez puis coupez la panse en carrés de 7 à 8cms de côté.
  • 3) dans la casserole allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l’ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé puis mettez vos carrés de panses et vos demis pieds, salez poivrez au poivre du moulin et alors versez le vin blanc, le cidre, et le calvados puis mettre un couvercle qui s’emboîtera exactement sur votre casserole.
  • 4) allumez votre four à 145° (th5).
  • 5) mettez au four pour 5 heures de cuisson.
  • Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes à la mode de caen on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d’eau appelé un lut qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. on mettait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce.
  • l’idéal serait que vous ayez un four électrique programmable car comme ceci vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s’éteint elles se reposent.
  • pour les servir retirez les demi pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis coupez la chair en gros carrés comme les tripes et remettez les dedans en retirant la feuille de laurier rectifiez l’assaisonnement et faites une ébullition.
  • on peu cuisiner plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. personnellement je n’y suis pas favorable, je pense que cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.
  • dans la région cette recette de tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu’au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc, j’ai donc appliqué le jugement de salomon : moitié moitié !
  • vous servirez ces tripes à la mode de caen avec des pommes à l’anglaise par exemple et une bonne bolée de cidre fermier.et puis pour finir un petit truc : s’il vous en reste égouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots a confiture mettez du jus dessus et conservez au congélateur (3 mois maxi).
  • cela vous servira sûrement un jour de manque d’imagination ou de temps.

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