le blog des producteurs de nos régions

Recettes de nos régions

p1030195Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, plus précisément de Flogny-la-Chapelle (Yonne),
faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède.

Tous les ans en Mai est célébrée la Fête de la Gougère à Flogny-la-Chapelle avec animations, concours et expositions.

INGRÉDIENTS
4 oeufs
75 g de beurre(+ 15 g pour la plaque)
125 g de farine
100 g de gruyère râpé
15 cl d’eau
sel, poivre

PRÉPARATION

1) – Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l’eau jusqu’à ébullition.

2) – Sur feu doux, versez la farine en une fois sans cesser de remuer.
La pâte doit se détacher des parois.

3) – Hors du feu, ajoutez les oeufs un à un, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Salez, poivrez, et ajoutez le fromage râpé.

4) – Laissez reposer 45 min. Recouvrez la grille du four d’une feuille d’aluminium et beurrez-la.

5) – Dépsez avec une cuillère des tas de pâte espacés, de la taille d’une noix et enfournez 30 min à th.7 (200°C).

TartifletteOrigine

La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons,
d’oignons sur lequel on fait fondre du reblochon,
un fromage originaire des Pays de Savoie
et fabriqué dans les Aravis et le Val d’Arly.

Cette recette moderne s’inspire d’un plat traditionnel appelé « la péla » :
un gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en arpitan
Le nom « tartiflette », d’invention récente (début des années 1990),
dérive du nom de la pomme de terre en patois savoyard,
tartiflâ, terme qu’on trouve aussi en provençal tartifle

Ingrédients pour 6 personnes

1.5 kg de pommes de terre à chair ferme
500 g de reblochon
150 g de lardons allumettes fumés
100 g créme fraîche
3 oignons
3 c. à soupe d’huile
poivre blanc en grains
noix de muscade

Préparation:

-Lavez les pommes de terre, et faites-les cuire, départ dans l’eau froide salée,
pendant 20 min aprés la reprise de l’ébullition.
-Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile dans une poêle.
-Faites-y revenir les oignons. Quand ils sont translucides, ajoutez les lardons et
poursuivez la cuisson jusqu’à ce que oignons et lardons soient dorés. Réservez.
-Préchauffez le four position gril.
-Coupez le fromage en lamelles.
-Écrasez les grains de poivre.
-Pelez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles.
-Répartissez-les dans des petits plats à four individuels beurrés et grattez un peu de noix de muscade par-dessus.
-Parsemez de poivre, des oignons et des lardons.
-Recouvrez de créme fraîche et des lamelles de fromage en enfournez.
-Faites cuire le temps de faire gratiner le fromage.
-Servez dés la sortie du four.

BARBAJUAN15En patois, Barbajuan signifie « Oncle Jean ».
Sorte de gros ravioli de forme rectangulaire,
farci de blettes ou de courge rouge, de viande cuite hâchée,
d’œufs, de fromage, d’huile et de riz.
Le tout est frit jusqu’à ce que le Barba Juan soit bien doré.

Pour 4 personnes :
Pour la pâte :
– 250 g de farine
– 10 cl d’eau
– huile d’olive
– sel
Pour la farce :
– 1 botte de blettes
– 2 oeufs
– 50 g de riz
– 1/2 oignon blanc
– 50 g de parmesan
– huile d’olive
– huile d’arachide pour la friture
– persil
– sel et poivre
Préparation :

Préparation: 15 mn. Cuisson : 30 mn.
Pétrir la farine et l’eau avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Tremper la partie verte des blettes dans l’eau bouillante et les hacher.
Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante.
Faire rissoler l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive.
Y ajouter les oeufs, le riz, le persil haché et le parmesan râpé.
Assaisonner et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Etaler la pâte et former 8 petits ronds.
Répartir la farce sur chaque moitié de rond puis replier les bords pour former un chausson.
Les faire frire dans de l’huile d’arachide.

fiadoneINGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes:

Brocciu frais, 500 gr frais
Sucre, 150 gr
2 Oeufs
1 zeste de citron
Du rhum ou de l’eau de vie de votre choix

Dans un saladier, écraser le brocciu à la fourchette et y incorporer les œufs, le sucre,
le zeste de citron et l’alcool de votre choix.

Froncer un moule à tarte avec la pâte sablée.
Garnir avec la préparation au brocciu.

Faire cuire 30mn environ, à four moyen (th. 6, 220°C)

Le fiadone doit être bien doré à la cuisson, à déguster froid ou tiède,

 


bugnesA l’origine, les bugnes sont nées en Savoie (voire dans le duché de Savoie,
recouvrant un peu plus que la Savoie actuelle).
Elles ont petit à petit étendu leur territoire et on en retrouve dans la vallée du Rhône,
vers Lyon, Saint-Etienne et même en Franche-Comté ! Son nom vient du nom donné au beignet
dans la langue francoprovençale parlée à l’époque dans la région..

Ingrédients

pour 6 personnes :

350 g de farine
3 œufs
50 g de sucre en poudre
1 carré de levure de boulanger
10 g de sel fin
100 g de beurre
1 citron
2 c à dessert de rhum
Sucre glace

Préparation :

Lavez le citron essuyez-le soigneusement et râpez le zeste.

Sur un plan de travail fariné, formez une fontaine avec la farine.

Dans la fontaine, cassez les œufs et ajoutez le sel, le sucre,
les zestes de citron, le rhum et le beurre en pommade.

Mélangez soigneusement et travaillez la pâte comme pour une brioche
pour obtenir une pâte bien lisse.
Laissez reposer la pâte 1/2 heure a 1 heure.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau (par petite quantité.
Découper dans le sens de la longueur, des lanières de 5 cm environ.
et idem dans le sens de la largeur en biais des losanges.
Ensuite à chaque losanges faire une fente au centre et passer à l’intérieur un coin du losange.

Saupoudrez-les alors de sucre glace.

 

Le nom de ce gâteau est ainsi appelée en raison des initiales des divers produits qui entrent dans la composition.
Sucre, Caramel, Oeufs, Farine et Amande, c’est-à-dire les ingrédients qui le composent.
Le SCOFA ressemble à un mille-feuilles. Les feuilles sont, en fait, une pâte meringuée sur laquelle une crème et des amandes hachées sont disposées.
Il peut aussi être réalisé avec du coulis de framboises ou encore selon vos envies.
Il est fabriqué par les moines au sein même de l’abbaye Saint-Martin de Ligugé.
La recette du SCOFA demeure secrète, détenue précieusement par les Moines de Ligugé et les Carmélites exclusivement
Ce gâteau est vendu aux magasins de l’Abbaye de Ligugé et du Carmel de Niort ainsi qu’en divers points de vente à Niort et à Poitiers.
•Biscuit
•130 g poudre d’amandes
•70 g de sucre glace
•60 g de sucre semoule
•65 g de blancs d’oeufs (soit la valeur de 2 gros oeufs)
•20 g de lait
•Praliné
•40 g de noisettes hachées fines et torréfiées
•1/2 gousse de vanille
•40 g de sucre semoule
•Crème au beurre
•125 g de sucre cuit au petit boulé (dilué dans 40 g d’eau)
•1 œuf entier
•2 jaunes d’œuf
•125 g de beurre pommade
Préparation
Battre les jaunes au fouet
Faire un sirop de sucre en cuisant jusqu’à 121° C
Laisser le sirop dans la casserole et y ajouter en tournant au fouet
les jaunes d’œufs jusqu’à refroidissement
Passer le tout au chinois et mettre au frigo en attendant
——-
Battre les blancs en neige aves les 2/3 du sucre puis ajouter le reste de sucre
Mélanger le tant pour tant sucre poudre d’amande et ajouter le lait
Incorporer les blancs au tant pour tant
Dresser avec une poche fine 2 disques de même diamètre
Cuire 1 heure à 100°
——–
Faire un caramel clair, ajouter les noisettes (pralin) puis malaxer
sur marbre et étaler au rouleau tres fin, concasser le tout
Mélanger les œufs sortis du frigo avec le beurre en pommade jusqu’à obtenir une crème lisse
Ajouter le pralin concassé
Napper en couche pas trop épaisse un des 2 disques
Recouvrir de l’autre disque
Saupoudrez de sucre glace

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pot-feuHistoire:

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer
de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés
au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés
afin d’être consommés. Aujourd’hui que les maisons n’ont plus
de cheminée par temps froid, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement
en vue d’un repas.

 

Pour : 8 personnes
Durée : 4 heures

2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse,
plat de côtes pas trop grasses, jaret, une queue de bœuf.
4 carottes
poivre en grain
bouquet garni (laurier, thym)
1 oignon
2/3 clous de girofle
3 poireaux
2 branches de celeri
3 navets
4 pommes de terre
3 courgettes
cornichons
moutarde
Pour réaliser cette recette de pot au feu,
commencez par préparer tous les ingrédients.

-Dans une grande faitout, mettre les morceaux de viande
dans l’eau froide, saler au gros sel.

-Porter à ébullition.

-Dés l’ébullition, écumer a plusieurs reprises
afin d’éviter au bouillon de se troubler.

-Ajouter les carottes entières ou coupées en deux
si elles sont trop grosses l’oignon piqué de 2 ou 3
clous de girofle (pas plus) la valeur d’une cuillère
à café de poivre en grains le bouquet garni.
le céleri en branche (sans les feuilles)
et enfin les navets coupés en deux.

-Baisser le feu et laisser mijoter une petite heure.

-Ajouter à la viande le blanc des poireaux et
les courgettes non pelées (coupées en tronçons).

-Laisser mijoter pendant 30 minutes.

-En dernier, ajouter les pommes de terre épluchées et prolonger la cuisson
de 45 minutes à feu doux. Il est probable de devoir ajouter un peu d’eau chaude
en cours de cuisson si l’évaporation venait à être trop importante.

-Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.-Servir chaud accompagné de cornichons et de moutarde.

Conseils: Une fois refroidi, dégraisser le bouillon et
le garder pour utilisation future (soupe, bouillon de cuisson, etc.)

S’il reste de la viande, elle sera parfaitement
réutilisable dans un hachi parmentier.

andouilletteDéjà à l’époque gallo-romaine, la ville est réputée pour ses charcutiers.
Leur renommé ne fait que s’accroître au Moyen Age. Louis XIV, en 1650, ou Napoléon Ier, en 1805,
se sont arrêtés à Troyes et ont pu déguster la spécialité charcutière qui était déjà une institution à Troyes.
Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre existant aujourd’hui sur l’andouillette de Troyes a
retrouvé à la Bibliothèque nationale de France un manuscrit original de 1590:
c’est la plus ancienne mention de la présence de l’andouillette à Troyes.
Il conteste également dans son ouvrage beaucoup des anecdotes véhiculées sur l’andouillette, à Troyes et ailleurs.

Andouillettes sauce moutarde

2 andouillettes
2 belles échalotes ciselées finement
1 cuillère à soupe de moutarde
3 cuillères à soupe de crème fraiche
10 cl de vin blanc sec
10 gr de beurre
Sel et poivre, persil

Pour la cuisson
Au grill où a la poêle
Dans une poêle faire revenir les andouillettes avec l’huile et le beurre
(vous pouvez les couper en morceaux de 2 cm).
Les faire cuire a feu doux en les retournant fréquement .
Retirer les andouillettes
Faites revenir les échalotes puis déglacer avec le vin blanc salez et poivrez légèrement.
Faites réduire la sauce pendant 3 mn à feu moyen.
Dans un bol, mélanger la moutarde puis la crème.
Verser ce mélange dans la poêle
Réchauffer les andouillettes dans la sauce pendant une minute.

cepesPour 8 personnes
Pain de campagne rassis
500 g de cèpes
Six oeufs entiers
8 gousses d’ail
Un bouquet de persil
25 cl de crème fraîche
Sel poivre

Couper le pain en dés de 1cm Faire revenir à la poêle,
les cèpes découpés en dés dans l’huile.
Dans le blender, mettre le bouquet de persil, les gousses d’ail et la crème fraîche.
Mixer. Dans un récipient, battre les six oeufs,
ajouter le mélange persil, ail crème fraîche.
Bien mélanger. Dans une terrine, mettre au fond la moitié de la préparation pain + cèpes
puis la moitié du mélange oeuf, crème fraîche, persil, ail par-dessus.
Rajouter le reste de pain et de cèpes.
Et terminer par le reste du mélange oeuf, crème fraîche, persil…
Au four à 200° pendant 40 minutes. Laisser refroidir.

 Une petite astuce: Coupez votre cake en tranches, et faites les revenir à la poêle de chaque côtés dans un peu de beurre.

Servir avec une salade.

Far BretonAppelé Farz Fourn (far au four) en breton,
Les fars bretons étaient à l’origine confectionnés pour les fêtes religieuses et les fêtes familiales.
Le far est cité dans les écrits au XVIIIe siècle. On distingue alors le far salé, fabriqué avec du blé noir
et consommé en accompagnement des viandes, et le far sucré qui est un dessert. La consommation du far salé restera limitée à la Bretagne,
tandis que la recette du far sucré se diffusera dans l’hexagone au milieu du XIXe siècle. Il fera même l’objet d’une importante production à partir des années 1930.
Lorsque leur consommation s’est généralisée,
des recettes de fêtes sont alors apparues, enrichies en beurre, pruneaux et œufs.

 
Ingrédients
250g de farine
100g de sucre
4 oeufs
100g de beurre salé fondu
1l de lait

Préparation
Dans un saladier, mettre la farine
Ajouter les oeufs un à un.Remuer à l’aide d’une cuillère en bois énergiquement afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
Continuer après l’ajout de tous les oeufs à mélanger longuement et fermement afin que la pâte emmagazine le maximum d’air,
c’est ce qui fera le far bien gonfler à la cuisson.
Ajouter le sucre.bien mélanger
le beurre salé fondu et petit à petit le lait que vous aurez fait tiédir auparavant
Allez-y doucement, car suivant la grosseur des oeufs, l’état de votre pâte,vous rajouterez le litre entier ou parfois moins.
Faire reposer la pâte environ 30 mn
Préchauffez le four à 200°
beurrez votre moule et verser la pâte
pensez a laisser de l’espace en haut du plat, le far va gonfler
Enfourner votre plat
Quand le far commence à bien gonfler, baisser votre four et laisser cuire le temps qu’il faut , environ 40mn
Si votre far dore de trop, mettre un papier alu sur le dessus
Le far doit être ferme, doré à point et la lame d’un couteau doit sortir sèche.

Vous pouvez rajouter des pommes au préalablement revenues dans le beurre à la poêle,
ou bien des pruneaux que vous placerez dans le fond du moule avant d’y versez la pâte ou encore des cerises.

Pommes de_terre_sarladaises4Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 500 g pommes de terre qui se tiennent (charlotte par exemple)
– 50 g de graisse de canard ou d’oie
– 2 ou 3 gousses d’ail
– 5 branches de persil
– 250 g de cèpes
– Sel
– Poivre au moulin

1) Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles fines.

2) Les laver et les essuyer dans un torchon
(important il ne faut pas que les pommes de terre soient mouillées).

3) Faire chauffer la graisse dans une sauteuse.

4) Quand la graisse est chaude, y jeter les pommes de terre.
Remuer la sauteuse sans retourner les pommes de terre de façon à les faire rissoler.
Laisser rissoler.

5) Quand les pommes de terre sont rissolées,
les faire suer en couvrant 2 à 3 min (pas plus sinon ça se transforme en purée).

6) Découvrir et retourner délicatement avec une spatule.

7) Laisser cuire à découvert.

8) Ajouter l’ail coupé finement,
le persil ciselé sel,poivre et les cèpes, que vous aurez préalablement fait rissoler dans un peu d’huile.

 

A déguster avec un confit de canard..

goyere_au_maroillesPréparation: 30mn
Cuisson: 25mn
Pour la pâte:

250g de farine

15g de levure fraîche

5cl de bière

1 cc de cassonade

2 oeufs

100g de beurre

1/2 cc de sel

Délayer la levure avec la cassonade et 1 cs de farine dans la bière.

Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, les oeufs, le beurre ramolli et la levure.

Pétrir quelques minutes, si besoin rajouter un peu de farine.

Etaler dans un moule à tarte et laisser lever 1à 2h.
Pour la garniture:

1/2 Maroilles

Le même poids en faisselle que de le Maroilles

3 cs de crème fraîche

2 oeufs

15g de farine

Ecraser le Maroilles à la fourchette après avoir enlevé la croûte.

Incorporer les 2 oeufs battus, la faisselle, la crème, la farine.

Saler/poivrer.

Verser cette préparation sur la pâte.

Cuire 30mn à 180 °C (four préchauffé).

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 3 heures
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 72 escargots petits gris
– 200 g de gros sel
– 1 cuillère à soupe de farine
– 1 cuillère à soupe de vinaigre
– 2 carottes
– 1 oignon piqué de clous de girofle
– 1 cuillère à soupe de gros sel
– 1 bouquet garni
– 6 gousses d’ail pelées
– 1 cuillère à soupe de poivre en grains
– 200 g d’échalotes
– 4 brins de persil
– 50 g de beurre
– 250 g de chair à saucisse
– 75 cl de vin rouge corsé
– sel et poivre
Préparation de la recette :
Mettre les petis-gris dans une passoire à gros trous et les mélanger avec le gros sel, la farine et le vinaigre. Les laisser dégorger pendant 2h puis les rincer sous l’eau froide.
Couper les carottes et l’oignon puis les mettre ds une marmite remplie à mi-hauteur d’eau salée avec le bouquet garni, 2 gousses d’ail et les grains de poivre. Lorsque l’eau bout, y mettre les escargots.
Faire cuire 1 h puis égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Hacher les échalotes, puis le reste d’ail et le persil. Faire blondir les échalotes avec le beurre puis le hachis d’ail, le persil et la chair à saucisse émiettée. Faire revenir 10 min en écrasant à la fourchette.
Ajouter les escargots et le vin. Mettre du bouillon de cuisson, saler et poivrer. Couvrir et laisser frémir 2h en remuant régulièrement.
Servir chaud.
Pour 6 personnes
cuisson 2 h 45 minutes
Ingrédients
1 palette de porc demi-sel de 1,5 kg environ,
1 jambonneau demi-sel ou 750 grammes de travers de poitrine demi-sel
600 g de lard demi-sel
4 saucisses de Toulouse
1 chou vert
4 carottes
2 oignons
2 poireaux
4 navets
6 pommes de terre,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 bouquet garni( thym,laurier,persil)
Préparation
– Faire tremper la viande (sans les saucisses) dans un grand récipient d’ eau froide, une nuit ou simplement 2 heures
suivant son degré de salaison.
Déposez les viandes dans un faitout et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition 5 min et ajoutez le bouquet garni,
l’oignon piqué de clous de girofle et le poivre. Ne pas saler. Laissez cuire à feu doux pendant 1h30.
Écumer
Pelez et laver les pommes de terre, les carottes, les navets. Coupez les poireaux.
Au bout d’ une heure et demie, ajouter , le chou débarrassé de ses feuilles dures, coupées en quatre, lavé et blanchi 5 minutes
à l’ eau bouillante, les carottes, les navets,les poireaux (coupés),le poivre.
Ne pas saler
– 30 mn plus tard, mettre les saucisses et les pommes de terre .
Achever la cuisson durant 45 minutes.
– Servir dans un grand plat la viande découpée, entourée des légumes.
* La potée est un plat typiquement auvergnat. Sa recette remonte à des temps anciens et a été
adoptée depuis par de nombreuses provinces françaises
Pour 4 personnes:

Ingrédients:
Poitrine de veau désossée et étendue : 700 g
Feuilles de bettes : 500 g
Jambon de pays : 150 g
Lard gras demi-sel : 125 g
Oignons : 2
Échalotes : 2
Oeufs : 2
Ail : 1 gousse
Bouquet garni
Quatre épices
Saindoux : 7 cuillères à soupe
Sel
Poivre

Préparation 1 h (casserole)

Recette:
Garder le vert des bettes.
Le faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée.
Essorer et hacher.
Hacher les échalotes, le lard, l’ail et le jambon.
Mélanger tous ces ingrédients aux oeufs.
Ajouter du quatre épices, du sel et du poivre.
Mettre le hachis en forme de rouleau sur la poitrine de veau étendue.
Rouler et ficeler la préparation.
Coudre les deux bouts.

Cuisson 2 h (cocotte)

Faire chauffer le saindoux dans la cocotte.
Ajouter la poitrine.
La faire dorer à feu doux sur toutes les faces.
Enlever un peu de graisse si nécessaire.
Ajouter les oignons, le bouquet garni et quelques cuillères d’eau.
Laisser mijoter à couvert pendant 1h30.
Retourner la falette de temps en temps.

Le kouign-amann (prononciation : [kwiɲa’mɑ̃n], pluriel breton kouignoù-amann) est un gâteau,
spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie « gâteau » et amann, « beurre ».
Il aurait été inventé par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia

Celui-ci, né le 5 juillet 1828 à Ploaré, se marie avec Marie Anne Corentine Guéguen le 16 juillet 1855 à Douarnenez.
Yves-René Scordia demeure en 1855 rue Obscure ; en 1856, il ouvre une boulangerie avec son épouse.
Le couple Scordia a eu cinq enfants dont Ursule Gabrielle Scordia, née le 10 mars 1861, rue Jean-Bart à Douarnenez.

 

Ingrédients

600g de farine
500g de beurre
500g de sucre
2 à 3 dl d’eau
1 pincée de levure de bière
une pincée de sel

 

Préparation

Tamiser la farine, la mettre sur une planche, faire une fontaine,
y mettre le sel, la levure, l’eau très froide.

Avec le bout des doigts, mélanger le tout rapidement.
Envelopper le pâton d’un linge, laisser reposer cinq minutes.

Pendant ce temps, mettre le beurre dur dans le coin d’un torchon mouillé,
replier le torchon et triturer le beurre pour lui donner une certaine souplesse.

Etaler la pâte, mettre le beurre, et le sucre au milieu,
replier les bords comme une pâte feuilletée et plier deux fois en quatre.

Mettre aussitôt à four chaud (200°) une demi-heure.

 

Conseils
 
La température du beurre et de la pièce où se prépare le gateau est importante.
Certains pâtissiers laissent la pâte reposer dans un torchon, avant de faire les tours.
D’autres utilisent de l’eau très froide pour faire la pâton, d’autres encore de la levure diluée à l’eau tiède
ou lavent le gâteau au lait avant la cuisson.

Ne lésinez pa sur le beurre, et une fois le gâteau cuit,
arrosez le du beurre fondu qui n’a pas pénétré dans la pâte.
Laisser refroidir dans le moule (en fer) de cuisson pour ne pas vous brûler avec le caramel.

Pour réchauffer le gâteau, faites chauffer une poèle,
la retirer quand elle est chaude. Démouler le gâteau,
le glisser dans la poèle. Couvrez, patientez 5 à 8 mn hors du feu.

Origine:

Le mot « ratatouille » vient de l’occitan ratatolha. Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais,
la ratatouille se dit aussi Valentine dans le sud de la France et piperade dans le pays basque.
Avec de l’ail, des olives et des oignons, c’est la « bohémienne languedocienne ». L’origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice.
À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre,
puis de légumes variés et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

Ingrédients (8 personnes):

Préparation:

Coulis de Tomates:
1 kg de tomates
2 c.à soupe d’huile d’olive
1 beau brin de thym
2 c.à soupe de basilic haché
2 feuilles de laurier
1/2 branche de romarin
3 gousses d’ail pelées et écrasées
1 sucre et demi
1 c. à café de sel fin
poivre blanc du moulin

Peler, épépiner les tomates : pour cela les tailler en croix à la base
et les plonger 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, la peau se retire alors très facilement.
Faire chauffer l’huile d’Olive dans une grande casserole, ajouter les tomates,
les gousses d’ail écrasées, Le Thym,le basilic, Le Romarin, et le sucre. Saler et poivrer, couvrir, et laisser mijoter 20 min à petit feu.
Mixer le coulis.

La Ratatouille:

2 poivrons (un rouge et un vert)
2 ou 3 aubergines
5 courgettes
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
du persil
du basilic
de l’huile d’olive
du sel et du poivre.

La préparation de la ratatouille débute avec le lavage et la découpe de tous les légumes.
Epépinez les poivrons et détaillez-les en fines lanières. Conservez la peau des courgettes et des aubergines.
Coupez les aubergines en petits dés de 2 centimètres de côté maximum et détaillez les courgettes en rondelles.

La particularité de la ratatouille niçoise est une cuisson séparée des différents légumes.
Pour cela, munissez-vous d’une poêle et d’une cocotte. Dans la poêle, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon blanc émincé.
Ajoutez les lamelles de poivrons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Sur un autre feu, mettez la cocotte à chauffer à feu doux pour pouvoir y transvaser des légumes au fur et à mesure.
Versez-y les poivrons et les oignons et faites cuire dans la poêle les dés d’aubergine dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Répétez la même opération pour les rondelles de courgettes.

Une fois que tous vos légumes sont dans la cocotte, couvrez de coulis de tomate.
Assaisonnez de sel et de poivre. Préparez une persillade en hachant l’ail, le persil et le basilic.
Ajoutez-la à la préparation et rectifiez, si nécessaire, l’assaisonnement.

Laissez cuire le tout à feu doux pendant au moins 45 minutes

Le Ttoro est la soupe des pêcheurs du pays basque avec évidement du piment d’Espelette.
Tous les éléments du plat doivent être préparés séparément et sont réunis en fin de cuisson,
c’est une condition indispensable pour la bonne réussite du plat avec la cuisson du fumet.
C’est long, mais le résultat est formidable. Les poissons varient selon les saisons.

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes

2 têtes de poisson (merlu ou congre)
500 g de lotte coupé en tranches
500 g de congre coupé en tranches
500 g de merlu coupé en tranches
500 g de grondins coupé en tranches
1 kg de moules
8 langoustines ou grosses gambas
2 oignons
4 gousses d’ail
2 carottes
1 bouquet garni
8 tomates
6 branches de persil plat
1 piment rouge séché d’Espelette
2 piments verts doux
8 petites pommes de terre
6 c à s d’huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
3 l d’eau
1 l de bouillon dégraissé
Quelques pistils de safran de La Mancha
Sel de Bayonne

Préparation

Préparation des ingrédients
Préparation du fumet. Lavez et fendez en 2 les têtes de poissons. Lavez les parures de poissons.
Epluchez et coupez les carottes en rondelles.
Pelez et écrasez 2 gousses d’ail.
Dans une grande marmite faites revenir les carottes et les têtes et parures dans 3 c à s d’huile d’olive durant 5 mn.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez l’eau, le bouquet garni, le piment d’Espelette, les gousses d’ail, salez.
Faites cuire à petits frémissements 2 h. Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons.
Pelez, épépinez et concassez les tomates.
Pelez les gousses d’ail. Equeutez, épépinez et coupez les piments doux en rondelles.
Faites revenir les oignons dans une grande casserole dans le reste d’huile sans les faire colorer.
Ajoutez les tomates, les piments doux, les gousses d’ail.
Mélangez, mouillez avec le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 1 h à petits frémissements. Pendant ce temps,
Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux, faites-les cuire 20 mn dans une casserole d’eau bouillante salée.
Nettoyez et lavez les moules. Rincez les langoustines et faites-les griller 10 mn sous le grill du four. Réservez.
Préparation
Passez le fumet au moulin à légumes en broyant le maximum d’arêtes pour donner du goût et du corps à la soupe.
Versez le fumet dans la marmite et ajoutez le safran. Mixez également le bouillon et incorporez-le au fumet.
Remettez sur le feu et faites cuire à frémissements légers, vérifiez l’assaisonnement.
Plongez les tranches de poissons dans la soupe pour les pocher et laissez cuire 5 mn.
Ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire encore 5 mn. Ajoutez les moules.
Mélangez délicatement avec une spatule en bois jusqu’à ce que les moules s‘ouvrent.
Posez les langoustines sur le dessus et servez avec de grandes serviettes et des rince-doigts.

Le canistrelli est le gâteau sec traditionnel de corse.
On peut le consommer au petit déjeuner, avec un café ou au goûter.

À l’origine, les canistrelli corses étaient parfumés à l’anis,
au citron, aux amandes, aux raisins.

Aujourd’hui de nouveaux ingrédients viennent
compléter et moderniser l’offre avec des versions à la vanille,
au chocolat et même au vin.

Ingrédients : 20 gâteaux

250 g de farine
100 g de sucre cristallisé
un demi verre de vin blanc
80 g d’huile
un quart de verre de grain d’anis ou 1/2 verre à liqueur
de graines d’anis.
un demi sachet de levure chimique

Recette:

Commencez par bien mélanger la farine, le sucre et la levure.
Creusez un trou au centre de la farine
et versez-y l´huile, le vin blanc,les grains d’anis
(où le 1/2 verre de liqueur de graines d’anis).
Mélangez le tout avec les doigts, pour amalgamer
les divers éléments,
mais ne pétrissez pas. Etalez la pâte sur une planche farinée
avec la paume de la main,
de manière à faire une galette de 2 à 3 centimètres d´épaisseur,
et découpez dans cette galette,
 à la roulette à pâtisserie, des morceaux de pâte de formes
diverses, pas trop gros.

Chauffez bien le four, réglez le thermostat à 6, et
enfournez vos morceaux de pâte
sur une plaque légèrement huilée, ménageant un petit
espace entre les différents morceaux.
La cuisson dure 40 à 45 minutes. Ôtez les canistrelli
quand ils sont bien dorés. Très important :
réglez bien le thermostat. Les canistrelli ne doivent
pas cuire à four plus chaud.
Ils brûleraient en dessous.

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Origine:

Le mot pôchouse, venu de « pôchous », pêcheur en patois bourguignon.

La pôchouse, ou pauchouse, est une recette de poissons de rivière, coupés en morceaux, et cuisinés au vin blanc.

C’est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement du village de Verdun-sur-le-Doubs. Cette recette est aussi assez commune en Franche-Comté. Elle se déguste de préférence dans les départements de Saône-et-Loire, du Jura, de Côte-d’Or, et du Doubs, dans des restaurants qui surplombent la Saône ou le Doubs.

Elle est cuisinée à partir d’un assemblage de quatre poissons :

deux poissons à chair maigre :
Le brochet
La perche

deux poissons à chair grasse :
L’anguille
La tanche

Recette:

1 anguille de 500 g
1 brocheton de 400 à 500 g
1 tanche de 300 à 400 g
1 perche de 250 g
150 g de lard de poitrine frais
8 gousses d’ail
quelques brins de thym
1 branche d’estragon (ou de persil)
sel, poivre
75 cl de Bourgogne aligoté
100 g de beurre ramolli + 50 g pour les croutons
75 g de farine
2 ficelles de pain
 
Recette Pochouse du Val de Saône :
Videz les poissons.
Ecaillez-les s’il y a lieu, lavez-les à grande eau.
Egouttez-les bien.
Coupez-les en tranches.
Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les gousses d’ail.
Ecrasez-en 6.

Au fond d’un faitout, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes: anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Salez et poivrez.
Recouvrez de vin blanc.
Portez à ébullition sur feu vif.

Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu.
Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.

Coupez chaque ficelle en deux, dans le sens de la longueur, puis en trois afin d’obtenir des croutons.
Frottez-les d’ail de tous côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d’un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servez sans attendre.

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Origine:D’après la tradition, ce dessert serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant (qui existe toujours sous le nom d’hôtel-restaurant Tatin, face à la gare) fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, l’une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de rajouter de la pâte et remit la tarte au four. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.
Curnonsky présente cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin »[1].
Le record de la plus grande tarte Tatin est détenu par un boulanger-pâtissier de Lamotte-Beuvron, avec un diamètre de 2,50 m.
En France, ce dessert est un classique des restaurants. Il peut être servi avec une boule de glace à la vanille ou un ramequin de crème fraîche.
Il existe une confrérie : les « Lichonneux de la tarte Tatin ».
Pour réaliser la tarte, les meilleures pommes sont les « clochardes » ou les reinettes, car il faut des pommes qui tiennent bien à la cuisson.

Recette:

Pour 6 personne(s)

150 g de beurre,
125 g de sucre semoule,
1 kg de pommes
1 pâte feuilletée où brisée
Cannelle (facultatif)

Prendre un moule à bords assez hauts (8 pers. 24 cm de diamètre).
Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule. Eplucher 1 kg de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût.
Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d’heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d’heure.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu’à servir tel quel, sans rien d’autre.

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Le Beerawecka (ou Berewecke en allemand) est un gâteau alsacien non levé, traditionnel des fêtes de fin d’année. Il est principalement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du Schnaps (eau-de-vie) de quetsche ou de mirabelle, parfois de cerises (Kirch) maintenus entre eux par une très fine couche de pâte fortement cannelée. On le découpe et le sert en très fines tranches. Origine: Cette pâtisserie alsacienne s’offre traditionnellement pour Noël. La plupart des gens pensent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelque traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa’h en yiddish. En effet, le Berewecke n’est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.

Nombre de personne : 8

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 1h15 min

Ingrédients : Pour la préparation de plusieurs pains : 500 g de farine blanche 500 g de poires séchées 500 g de figues sèches 500 g de dattes 250 g de raisins secs sultanine 250 g de pruneaux 250 g d’amandes 250 g de cernaux de noix 250 g de sucre blanc 2 verres de schnaps (env. 20 cl) 1 cuillère à soupe de cannelle 1 cuillère à café d’anis vert en poudre 1 pincée de clous de girofle moulus 25 g d’oranges confites 25 g de citrons confits

 Préparation : Faites fondre le sucre et les épices dans le schnaps. Faites tremper tous les fruits séparément dans un peu d’eau tiède. Faites bouillir, pour les rammolir, les poires et les pruneaux (séparément). Coupez les amandes et les noix en gros morceaux (enlever la peau des amandes en les trempant dans de l’eau bouillante). Coupez tous les fruits en petits morceaux, bien mélanger tous les fruits, puis ajouter le schnaps sucré. Laissez macérer une nuit. Le lendemain, ajouter la farine, un peu de jus d’orange et de citron, et bien mélanger pour obtenir une pâte (mouiller les mains dans de l’eau froide). Formez des pains d’une vingtaine de centimètres de long. Cuire au four, thermostat 4-5, pendant 75 min (1 h 15). Badigeonner avec de l’eau sucrée bouillie à la sortie du four. Décorer avec des cernaux de noix ou des amandes entières.

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En Belgique et dans le nord de la France, la fricadelle (on écrit et dit aussi fricandelle) est une sorte de saucisse panée d’une quinzaine de centimètres de long qu’on retrouve dans les baraques à frites.
Elle est faite majoritairement de viande de poulet, de porc et de cheval. Elle est traditionnellement cuite dans l’huile dans une friteuse mais peut l’être à la poêle.
Il existe une autre sorte de fricadelle ; celle-ci se trouve en Alsace-Moselle, mais surtout en Allemagne. Ces Frikadellen sont des boulettes de viande hachée (boeuf ou porc ou bien les deux) auxquelles on a mélangé du pain de mie imbibé de lait, un œuf, des oignons coupés très finement et des épices spéciales.

Elle est faite de viande de poulet, de porc. Elle est cuite dans l’huile dans une friteuse mais peut l’être aussi à la poêle.
Mettre le pain a tremper dans le lait pour qu’il ramollisse
Prendre la viande, rajouter le pain ramolli saupoudrer de muscade, mélanger le tout pour avoir un mélange bien homogène entre les différentes viandes.
Façonnez en boulette ou en boudin/saucisse
Les faires dorer sans que ça ne cuise de trop à l’intérieur
Quandl’ensemble est doré verser la bière par dessus et laissez mijoter 30minutes
Quand le tout est bien cuit mettre les boulettes de côté. Faire un beurre manié et le mélanger avec la bière cuite pour obtenir une sorte de béchamelle à la bière.
Servir le tout avec de bonnes frites maison faites à la belge c’est à dire entre 2 et 7 cuissons (et avec de la graisse de cheval).

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

2 pommes de terre
500 g de viandes mélangées (restes de viande: poulet, veau, cheval..)
2 oignons
3 oeufs
1 cuillère bombée de saindoux
2 cuillères à soupe de moutarde
sel, poivre, piment de Cayenne
un peu de farine
de la chapelure très fine

PRÉPARATION
Epluchez les oignons, hachez-en un finement, détaillez l’autre en rondelles.
Ecrasez les pommes de terre à l’eau.
Battez un des oeufs dans le fond d’une assiette creuse.
Hachez finement les morceaux de viande.

Faites rissoler les oignons à la poêle dans le beurre très chaud, ils doivent être bien colorés.
Dans un saladier, mélangez tout ensemble, les pommes de terre écrasées, les oignons, les oeufs, la viande, la moutarde. Salez et poivrez, ajoutez un peu de piment de Cayenne.

Faites les fricadelles avec le résultat obtenu: prenez une bonne cuillère du mélange que vous roulez en long boudin régulier. Faites rouler ce boudin d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu, et ensuite dans la chapelure fine. Recommencez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mélange.

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Le nom dériverait de l’allemand « Kuchen » (gâteau) ou du patois lorrain francique « Küchen ».

La quiche lorraine ne se consomme sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle. À l’origine elle ne comptait pas de lard mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème . Sur une pâte étalée finement, on déposait une migaine d’œufs du jour et de crème juste prise, des petits morceaux de beurre frais salés et une pluie de brins de ciboulette avec du fromage.

Recette pour 6 personnes:

Pâte brisée
6-8 tranches de lard fumé, en cube
3 oeufs
35 cl crème fraîche
1 ou 2 c. à c. beurre
1/2 c. à c. sel
1 pincée poivre
1 pincée noix de muscade
Suggestion:
Bien que la recette traditionnelle n’inclut pas de fromage râpé, vous pouvez en ajouter un peu, environ 100 grammes.

1: Préchauffer le four à 200° C.
2: Mettre le lard coupé en cubes dans une eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Egoutter. Mettre dans une poêle et cuire afin que les cubes de lard soient légèrement brunis. Egoutter encore.
3: Dérouler la pâte dans un plat adéquate. La pâte doit remonter jusqu’à 2 centimètres du bord. Piquer la pâte avec une fourchette.
4: Battre les oeufs, la crème et sel et poivre. Puis ajouter le lard.
5: Verser le mélange sur la pâte jusqu’au 3/4 du plat à tarte car la quiche va légèrement gonfler.
6: Réduire la température du four à 150°C. Mettre la quiche et cuire pendant 30 minutes. Pointer un couteau au milieu de la quiche. S’il ressort propre c’est que la quiche est prête.
7: Laisser refroidir la quiche. Ne pas l’enlever tout de suite du plat à tarte. La quiche lorraine se marrie bien avec une salade.

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  • La tielle ou tielle à la sétoise est une spécialité culinaire de Sète.
  • La tielle a été importée de Gaète en Italie à Sète par les immigrés italiens au XVIIIe siècle.

C’est une tourte avec une garniture faite de calamars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain. Si elle est composée avec d’autres ingrédients que les poulpes coupés, par exemple sardines, œufs et épinards etc., ce n’est plus une tielle, mais une tourte.
Il est possible de la consommer froide ou tiède selon les goûts et la saison. Elle se consomme généralement en entrée. La taille la plus répandue est réduite (entre 11 et 15 cm de diamètre pour moins de 150 g, soit deux personnes), mais il existe aussi des tielles plus grosses (jusqu’à dix personnes).

  • Adrienne Virduci (1896-1962) fut la première à commercialiser la tielle, à partir de 1937. Trois de ses six enfants héritent de la recette et du savoir-faire. La tielle traditionnelle est aujourd’hui fabriquée et commercialisée par les petits enfants Dassé, Cianni et Virducci. Ce mets traditionnel n’est pas répandu dans toute la France, malgré la distribution assurée par les sociétés Dassé, Patimer, Cianni ; on en trouve en vente dans de nombreuses boulangeries, supermarchés et poissonneries du sud de la France.

Certainement la présence de nombreux italiens dans la ville de Sète est à l’origine de la Tielle sétoise, succulente recette à base de poulpe… emblême de la ville, ne l’oublions pas !

  • Recette:

Préparation: 2 heures
Cuisson: 1 h 15

Pour 4 Personnes

  • Pâte:

150g de farine
50g de beurre
1 Œuf
1 cuillère de sucre

  • Farce:

500g de calamars
1 oignon
2 gousses d’ail
1 piment
1 cuillère de farine
1 verre de muscat
2 tomates
1 jaune d’œuf
sel, poivre

  • Mélanger la farine, le beurre, l’œuf, le sucre et une pincée de sel.

Ajouter ½  verre de Muscat.
Pétrir et laisser reposer 2 heures au frais.

  • Couper les poches de calamars en lanières. Ebouillanter dans de l’eau salée.
  • Huiler une poêle, y faire roussir l’ail et l’oignon hachés, y ajouter les calamars.
  • Soupoudrer d’une cuillère de farine avec le reste du Muscat.

Ajouter les tomates écrasées, le sel, le poivre et le piment râpé.
Laisser 40 minutes à feu doux.

  • Etaler la motié de la pâte dans un moule. Garnir avec la préparation.

Recouvrir avec la seconde moitié de la pâte; pincer les bords et piquer la pâte.
Dorer au jaune d’œuf.

  • Mettre au fou 30 minutes à 200° c.

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  • La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué principalement en Franche-Comté — mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée également kachkéis) — obtenu à partir de lait écrémé caillé. C’est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise, également surnommé familièrement « la Colle » en raison de son aspect.
  • La cancoillotte est un fromage semi-liquide à l’état de repos à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton), conditionné en pots de 200 à 500 grammes.
  • Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l’ordre de 5 %).
  • Vendue en Franche-Comté sous forme de grumeaux, elle est fondue à feu doux dans un peu d’eau ou de lait avant d’ajouter du sel. Elle peut être agrémentée d’ail, d’échalotte, de vin blanc ou de beurre.
  • En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les supermarchés, surtout dans l’Est de la France, ainsi que chez les crémiers locaux à demeure ou sur certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon ou Mailley-et-Chazelot.
  • Plus rarement, elle est conditionnée sous forme de conserves ; ce mode de conditionnement n’a pour objet que de permettre sa longue conservation ceux qui la consomment loin des zones de production.
  • Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s’appelait encore la Séquanie. Elle est née dans une ferme d’Oyrières en Haute-Saône (certainement la ferme Guerret) au cours du XVIe siècle. Devant cette certitude, on en est réduit à supposer que la recette s’est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.
  • Pour les Luxembourgeois, elle aurait été apportée par les Espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu’il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison.

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Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et s’étendant jusqu’à Brest. Sa signification en breton vient de kig = viande, ha = et, et farz = far(ine) (issu de farine de blé noir).

Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir (farz gwiniz du). Celle ci-est traditionnellement cuite dans le même bouillon que la viande de bœuf ainsi que le jarret de porc salé, bien resserrée dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, afin de recréer une forme cylindrique. Son goût s’apparente à celui de la galette de blé noir. On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot au feu classique. Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l’apprécieront aussi réduit en morceaux (bruzunog), arrosé d’une sauce à base de beurre fondu, de lardons et d’échalotes, appelée le lipig.
Il existe une variante de cette farce, il s’agit du farz dit « blanc » (far gwiniz), composé de farine de blé, son goût s’apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré, c’est le préféré des enfants. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre (farz fritet).

Recette

Ingrédients
  • 500 g de farine de sarrasin (farz noir)
  • 125 g de beurre
  • Un pot (20 cl) de crème fraîche
  • 4 oeufs
  • 3 cuillerées de sucre (facultatif)
  • 1 cuillerée de sel fin
  • 200 g de petits raisins
  • 3/4 de litre de lait entier
  • Viandes : poitrine et jarret de porc, viande de boeuf.
  • Lipig (sauce) : beurre fondu dans lequel on fait revenir les oignons rosés et/ou les échalotes.

Preparation:

Préparer un sac de grosse toile serrée de 30 X 20 centimètres. Le mettre à tremper et l’essorer.
Mélanger tous les ingrédients à la cuillère de bois : la farine d’abord, avec un peu de lait; ajouter le beurre fondu en pommade, les oeufs battus en omelette, la crème, le sucre, le sel, les raisins et le reste du lait.
Mettre la pâte dans le sac, nouer (mettre deux ficelles pour la sécurité) en laissant un peu de vide de manière à ce que le farz puisse gonfler.
Plonger le sac vivement dans l’eau bouillante (trois litres environ), où vous mettez un morceau de petit salé (de 1,5 livre à un kilo) et un morceau de pot-au-feu (jarret désossé ou mieux du gîte, plus aisé à découper en tranches).
On peut, si l’on préfère, cuire le pot-au-feu à part, avec les légumes et le gîte, le farz avec le lard dans une autre marmite.
Compter deux heures de cuisson.
Sortir le sac. Laisser reposer de cinq à 10 minutes pour pouvoir rouler -sans se brûler les doigts- la pâte dans le sac et l’émietter.

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  • Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire de la région lyonnaise à base de gras-double (ou « bonnet nid d’abeille »). Spécialité typiquement lyonnaise, le tablier de sapeur est à lui seul, un symbole vivace de la gastronomie rhodanienne.
  • De nombreuses spécialités lyonnaises sont à base de viande de porc ou de bœuf. Parmi celles-ci, le nom « Tablier de sapeur », originellement appelée « tablier de Gnafron », proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l’origine du nom.

Recette:

Pour 6 personnes :
  • 2 bonnets cuits achetés chez le tripier.
Pour la marinade :
  • ¾ l de vin blanc ;
  • 200 g de moutarde forte ;
  • 1 verre de vinaigre blanc ;
  • sel, poivre.
Pour la cuisson :
  • 1 œuf battu ;
  • 150 g de beurre ;
  • un peu d’huile ;
  • chapelure.
Pour la sauce :
  • 100 g de crème ;
  • Ciboulette.
  • Mettre les bonnets à plat et découper les tabliers (3 à 4 portions par tablier).
  • Mettre à mariner au frais pendant 48 h puis sortir les tabliers et les égoutter.
  • Faire dorer à la poêle avec du beurre et un peu d’huile, 5 mn sur chaque face. Réserver au chaud.
  • Faire réduire ½ l de marinade pendant ¼ d’heure. Ajouter la crème et laisser cuire 10 mn. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette finement hachée.
  • Arroser les tabliers et servir immédiatement.

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La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.
Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs.
Aujourd’hui, cuit dans l’eau ou du vin blanc, relevé d’ail, d’huile d’olive ou encore de safran.
La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.
Ce ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu’on connaît, servie en deux temps : la soupe, puis les poissons.
Afin de lutter contre les fac-similés, les meilleurs restaurants de Marseille ont édité en 1980 une Charte de la Bouillabaisse

Charte de la Bouillabaisse Marseillaise

Préambule
Il n’est pas possible de normaliser la cuisine.
En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef en fera la réussite.
Cependant, la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser, se l’on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l’art du professionnel, de préciser les éléments d’une
Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

Historique de la bouillabaisse

A l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.
C’est donc un plat simple et familial qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le service
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais d’une façon générale
cette préparation est servie dans deux plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.
Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottées à l’ail.
Les composants
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons.
C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix.

Les poissons

La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
– Rascasse
– Rascasse blanche
– Araignée (vive)
– Galinette (rouget grondin)
– Saint Pierre
– Baudroie (lotte)
– Fielas (congre)
– Chapron (scorpène)
*Facultatif
– Cigale de Mer
– Langouste
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.

Les autres ingrédients

Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier :
– Sel
– Poivre
– Safran
– Huile d’olive
– Ail
– Oignons
– Fenouil
– Persil
– Pommes de terre
– Tomates
Egalement pour le fond :
petits poissons de roche.
La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : la rouille.

Recette

Ingrédients pour 8 personnes :
4 Vives (Araignée)
2 St Pierre
4 Gallinettes (rouget grondin)
1 Lotte (baudroie)
2 Chapons (Scorpène)
1 Fielas (congre)
sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive,  fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier.  Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.
Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de
poissons.
Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
Découper des croûtons de pain  de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.
Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
Servir le poisson à part.
Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
Servir dans la soupière de présentation.

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En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d’huile d’olive. Terminologie directement voisine de l’italien pane bagnato, pain mouillé.
Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d’ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l’anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l’anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction

Recette:

  • Pain rond
  • Tomates
  • Petit Poivron vert de pays
  • Févettes de Nice
  • Anchois ou Thon
  • Huile d’Olive
  • Basilic
  • Sel et Poivre

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