le blog des producteurs de nos régions

Recettes de nos régions

Le nom de ce gâteau est ainsi appelée en raison des initiales des divers produits qui entrent dans la composition.
Sucre, Caramel, Oeufs, Farine et Amande, c’est-à-dire les ingrédients qui le composent.
Le SCOFA ressemble à un mille-feuilles. Les feuilles sont, en fait, une pâte meringuée sur laquelle une crème et des amandes hachées sont disposées.
Il peut aussi être réalisé avec du coulis de framboises ou encore selon vos envies.
Il est fabriqué par les moines au sein même de l’abbaye Saint-Martin de Ligugé.
La recette du SCOFA demeure secrète, détenue précieusement par les Moines de Ligugé et les Carmélites exclusivement
Ce gâteau est vendu aux magasins de l’Abbaye de Ligugé et du Carmel de Niort ainsi qu’en divers points de vente à Niort et à Poitiers.
•Biscuit
•130 g poudre d’amandes
•70 g de sucre glace
•60 g de sucre semoule
•65 g de blancs d’oeufs (soit la valeur de 2 gros oeufs)
•20 g de lait
•Praliné
•40 g de noisettes hachées fines et torréfiées
•1/2 gousse de vanille
•40 g de sucre semoule
•Crème au beurre
•125 g de sucre cuit au petit boulé (dilué dans 40 g d’eau)
•1 œuf entier
•2 jaunes d’œuf
•125 g de beurre pommade
Préparation
Battre les jaunes au fouet
Faire un sirop de sucre en cuisant jusqu’à 121° C
Laisser le sirop dans la casserole et y ajouter en tournant au fouet
les jaunes d’œufs jusqu’à refroidissement
Passer le tout au chinois et mettre au frigo en attendant
——-
Battre les blancs en neige aves les 2/3 du sucre puis ajouter le reste de sucre
Mélanger le tant pour tant sucre poudre d’amande et ajouter le lait
Incorporer les blancs au tant pour tant
Dresser avec une poche fine 2 disques de même diamètre
Cuire 1 heure à 100°
——–
Faire un caramel clair, ajouter les noisettes (pralin) puis malaxer
sur marbre et étaler au rouleau tres fin, concasser le tout
Mélanger les œufs sortis du frigo avec le beurre en pommade jusqu’à obtenir une crème lisse
Ajouter le pralin concassé
Napper en couche pas trop épaisse un des 2 disques
Recouvrir de l’autre disque
Saupoudrez de sucre glace

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Le canistrelli est le gâteau sec traditionnel de corse.
On peut le consommer au petit déjeuner, avec un café ou au goûter.

À l’origine, les canistrelli corses étaient parfumés à l’anis,
au citron, aux amandes, aux raisins.

Aujourd’hui de nouveaux ingrédients viennent
compléter et moderniser l’offre avec des versions à la vanille,
au chocolat et même au vin.

Ingrédients : 20 gâteaux

250 g de farine
100 g de sucre cristallisé
un demi verre de vin blanc
80 g d’huile
un quart de verre de grain d’anis ou 1/2 verre à liqueur
de graines d’anis.
un demi sachet de levure chimique

Recette:

Commencez par bien mélanger la farine, le sucre et la levure.
Creusez un trou au centre de la farine
et versez-y l´huile, le vin blanc,les grains d’anis
(où le 1/2 verre de liqueur de graines d’anis).
Mélangez le tout avec les doigts, pour amalgamer
les divers éléments,
mais ne pétrissez pas. Etalez la pâte sur une planche farinée
avec la paume de la main,
de manière à faire une galette de 2 à 3 centimètres d´épaisseur,
et découpez dans cette galette,
 à la roulette à pâtisserie, des morceaux de pâte de formes
diverses, pas trop gros.

Chauffez bien le four, réglez le thermostat à 6, et
enfournez vos morceaux de pâte
sur une plaque légèrement huilée, ménageant un petit
espace entre les différents morceaux.
La cuisson dure 40 à 45 minutes. Ôtez les canistrelli
quand ils sont bien dorés. Très important :
réglez bien le thermostat. Les canistrelli ne doivent
pas cuire à four plus chaud.
Ils brûleraient en dessous.

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Origine:

Le mot pôchouse, venu de « pôchous », pêcheur en patois bourguignon.

La pôchouse, ou pauchouse, est une recette de poissons de rivière, coupés en morceaux, et cuisinés au vin blanc.

C’est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement du village de Verdun-sur-le-Doubs. Cette recette est aussi assez commune en Franche-Comté. Elle se déguste de préférence dans les départements de Saône-et-Loire, du Jura, de Côte-d’Or, et du Doubs, dans des restaurants qui surplombent la Saône ou le Doubs.

Elle est cuisinée à partir d’un assemblage de quatre poissons :

deux poissons à chair maigre :
Le brochet
La perche

deux poissons à chair grasse :
L’anguille
La tanche

Recette:

1 anguille de 500 g
1 brocheton de 400 à 500 g
1 tanche de 300 à 400 g
1 perche de 250 g
150 g de lard de poitrine frais
8 gousses d’ail
quelques brins de thym
1 branche d’estragon (ou de persil)
sel, poivre
75 cl de Bourgogne aligoté
100 g de beurre ramolli + 50 g pour les croutons
75 g de farine
2 ficelles de pain
 
Recette Pochouse du Val de Saône :
Videz les poissons.
Ecaillez-les s’il y a lieu, lavez-les à grande eau.
Egouttez-les bien.
Coupez-les en tranches.
Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les gousses d’ail.
Ecrasez-en 6.

Au fond d’un faitout, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes: anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Salez et poivrez.
Recouvrez de vin blanc.
Portez à ébullition sur feu vif.

Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu.
Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.

Coupez chaque ficelle en deux, dans le sens de la longueur, puis en trois afin d’obtenir des croutons.
Frottez-les d’ail de tous côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d’un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servez sans attendre.

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Origine:D’après la tradition, ce dessert serait originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant (qui existe toujours sous le nom d’hôtel-restaurant Tatin, face à la gare) fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, l’une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de rajouter de la pâte et remit la tarte au four. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin.
Curnonsky présente cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin »[1].
Le record de la plus grande tarte Tatin est détenu par un boulanger-pâtissier de Lamotte-Beuvron, avec un diamètre de 2,50 m.
En France, ce dessert est un classique des restaurants. Il peut être servi avec une boule de glace à la vanille ou un ramequin de crème fraîche.
Il existe une confrérie : les « Lichonneux de la tarte Tatin ».
Pour réaliser la tarte, les meilleures pommes sont les « clochardes » ou les reinettes, car il faut des pommes qui tiennent bien à la cuisson.

Recette:

Pour 6 personne(s)

150 g de beurre,
125 g de sucre semoule,
1 kg de pommes
1 pâte feuilletée où brisée
Cannelle (facultatif)

Prendre un moule à bords assez hauts (8 pers. 24 cm de diamètre).
Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule. Eplucher 1 kg de pommes. Couper celles-ci en gros quartiers, et les déposer sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût.
Enfourner, à four de 180 à 200°, environ 1/4 d’heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule, remettre au four environ 1/4 d’heure.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu’à servir tel quel, sans rien d’autre.

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Le Beerawecka (ou Berewecke en allemand) est un gâteau alsacien non levé, traditionnel des fêtes de fin d’année. Il est principalement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du Schnaps (eau-de-vie) de quetsche ou de mirabelle, parfois de cerises (Kirch) maintenus entre eux par une très fine couche de pâte fortement cannelée. On le découpe et le sert en très fines tranches. Origine: Cette pâtisserie alsacienne s’offre traditionnellement pour Noël. La plupart des gens pensent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelque traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa’h en yiddish. En effet, le Berewecke n’est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.

Nombre de personne : 8

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 1h15 min

Ingrédients : Pour la préparation de plusieurs pains : 500 g de farine blanche 500 g de poires séchées 500 g de figues sèches 500 g de dattes 250 g de raisins secs sultanine 250 g de pruneaux 250 g d’amandes 250 g de cernaux de noix 250 g de sucre blanc 2 verres de schnaps (env. 20 cl) 1 cuillère à soupe de cannelle 1 cuillère à café d’anis vert en poudre 1 pincée de clous de girofle moulus 25 g d’oranges confites 25 g de citrons confits

 Préparation : Faites fondre le sucre et les épices dans le schnaps. Faites tremper tous les fruits séparément dans un peu d’eau tiède. Faites bouillir, pour les rammolir, les poires et les pruneaux (séparément). Coupez les amandes et les noix en gros morceaux (enlever la peau des amandes en les trempant dans de l’eau bouillante). Coupez tous les fruits en petits morceaux, bien mélanger tous les fruits, puis ajouter le schnaps sucré. Laissez macérer une nuit. Le lendemain, ajouter la farine, un peu de jus d’orange et de citron, et bien mélanger pour obtenir une pâte (mouiller les mains dans de l’eau froide). Formez des pains d’une vingtaine de centimètres de long. Cuire au four, thermostat 4-5, pendant 75 min (1 h 15). Badigeonner avec de l’eau sucrée bouillie à la sortie du four. Décorer avec des cernaux de noix ou des amandes entières.

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En Belgique et dans le nord de la France, la fricadelle (on écrit et dit aussi fricandelle) est une sorte de saucisse panée d’une quinzaine de centimètres de long qu’on retrouve dans les baraques à frites.
Elle est faite majoritairement de viande de poulet, de porc et de cheval. Elle est traditionnellement cuite dans l’huile dans une friteuse mais peut l’être à la poêle.
Il existe une autre sorte de fricadelle ; celle-ci se trouve en Alsace-Moselle, mais surtout en Allemagne. Ces Frikadellen sont des boulettes de viande hachée (boeuf ou porc ou bien les deux) auxquelles on a mélangé du pain de mie imbibé de lait, un œuf, des oignons coupés très finement et des épices spéciales.

Elle est faite de viande de poulet, de porc. Elle est cuite dans l’huile dans une friteuse mais peut l’être aussi à la poêle.
Mettre le pain a tremper dans le lait pour qu’il ramollisse
Prendre la viande, rajouter le pain ramolli saupoudrer de muscade, mélanger le tout pour avoir un mélange bien homogène entre les différentes viandes.
Façonnez en boulette ou en boudin/saucisse
Les faires dorer sans que ça ne cuise de trop à l’intérieur
Quandl’ensemble est doré verser la bière par dessus et laissez mijoter 30minutes
Quand le tout est bien cuit mettre les boulettes de côté. Faire un beurre manié et le mélanger avec la bière cuite pour obtenir une sorte de béchamelle à la bière.
Servir le tout avec de bonnes frites maison faites à la belge c’est à dire entre 2 et 7 cuissons (et avec de la graisse de cheval).

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

2 pommes de terre
500 g de viandes mélangées (restes de viande: poulet, veau, cheval..)
2 oignons
3 oeufs
1 cuillère bombée de saindoux
2 cuillères à soupe de moutarde
sel, poivre, piment de Cayenne
un peu de farine
de la chapelure très fine

PRÉPARATION
Epluchez les oignons, hachez-en un finement, détaillez l’autre en rondelles.
Ecrasez les pommes de terre à l’eau.
Battez un des oeufs dans le fond d’une assiette creuse.
Hachez finement les morceaux de viande.

Faites rissoler les oignons à la poêle dans le beurre très chaud, ils doivent être bien colorés.
Dans un saladier, mélangez tout ensemble, les pommes de terre écrasées, les oignons, les oeufs, la viande, la moutarde. Salez et poivrez, ajoutez un peu de piment de Cayenne.

Faites les fricadelles avec le résultat obtenu: prenez une bonne cuillère du mélange que vous roulez en long boudin régulier. Faites rouler ce boudin d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu, et ensuite dans la chapelure fine. Recommencez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mélange.

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Le nom dériverait de l’allemand « Kuchen » (gâteau) ou du patois lorrain francique « Küchen ».

La quiche lorraine ne se consomme sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle. À l’origine elle ne comptait pas de lard mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème . Sur une pâte étalée finement, on déposait une migaine d’œufs du jour et de crème juste prise, des petits morceaux de beurre frais salés et une pluie de brins de ciboulette avec du fromage.

Recette pour 6 personnes:

Pâte brisée
6-8 tranches de lard fumé, en cube
3 oeufs
35 cl crème fraîche
1 ou 2 c. à c. beurre
1/2 c. à c. sel
1 pincée poivre
1 pincée noix de muscade
Suggestion:
Bien que la recette traditionnelle n’inclut pas de fromage râpé, vous pouvez en ajouter un peu, environ 100 grammes.

1: Préchauffer le four à 200° C.
2: Mettre le lard coupé en cubes dans une eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Egoutter. Mettre dans une poêle et cuire afin que les cubes de lard soient légèrement brunis. Egoutter encore.
3: Dérouler la pâte dans un plat adéquate. La pâte doit remonter jusqu’à 2 centimètres du bord. Piquer la pâte avec une fourchette.
4: Battre les oeufs, la crème et sel et poivre. Puis ajouter le lard.
5: Verser le mélange sur la pâte jusqu’au 3/4 du plat à tarte car la quiche va légèrement gonfler.
6: Réduire la température du four à 150°C. Mettre la quiche et cuire pendant 30 minutes. Pointer un couteau au milieu de la quiche. S’il ressort propre c’est que la quiche est prête.
7: Laisser refroidir la quiche. Ne pas l’enlever tout de suite du plat à tarte. La quiche lorraine se marrie bien avec une salade.

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  • La tielle ou tielle à la sétoise est une spécialité culinaire de Sète.
  • La tielle a été importée de Gaète en Italie à Sète par les immigrés italiens au XVIIIe siècle.

C’est une tourte avec une garniture faite de calamars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain. Si elle est composée avec d’autres ingrédients que les poulpes coupés, par exemple sardines, œufs et épinards etc., ce n’est plus une tielle, mais une tourte.
Il est possible de la consommer froide ou tiède selon les goûts et la saison. Elle se consomme généralement en entrée. La taille la plus répandue est réduite (entre 11 et 15 cm de diamètre pour moins de 150 g, soit deux personnes), mais il existe aussi des tielles plus grosses (jusqu’à dix personnes).

  • Adrienne Virduci (1896-1962) fut la première à commercialiser la tielle, à partir de 1937. Trois de ses six enfants héritent de la recette et du savoir-faire. La tielle traditionnelle est aujourd’hui fabriquée et commercialisée par les petits enfants Dassé, Cianni et Virducci. Ce mets traditionnel n’est pas répandu dans toute la France, malgré la distribution assurée par les sociétés Dassé, Patimer, Cianni ; on en trouve en vente dans de nombreuses boulangeries, supermarchés et poissonneries du sud de la France.

Certainement la présence de nombreux italiens dans la ville de Sète est à l’origine de la Tielle sétoise, succulente recette à base de poulpe… emblême de la ville, ne l’oublions pas !

  • Recette:

Préparation: 2 heures
Cuisson: 1 h 15

Pour 4 Personnes

  • Pâte:

150g de farine
50g de beurre
1 Œuf
1 cuillère de sucre

  • Farce:

500g de calamars
1 oignon
2 gousses d’ail
1 piment
1 cuillère de farine
1 verre de muscat
2 tomates
1 jaune d’œuf
sel, poivre

  • Mélanger la farine, le beurre, l’œuf, le sucre et une pincée de sel.

Ajouter ½  verre de Muscat.
Pétrir et laisser reposer 2 heures au frais.

  • Couper les poches de calamars en lanières. Ebouillanter dans de l’eau salée.
  • Huiler une poêle, y faire roussir l’ail et l’oignon hachés, y ajouter les calamars.
  • Soupoudrer d’une cuillère de farine avec le reste du Muscat.

Ajouter les tomates écrasées, le sel, le poivre et le piment râpé.
Laisser 40 minutes à feu doux.

  • Etaler la motié de la pâte dans un moule. Garnir avec la préparation.

Recouvrir avec la seconde moitié de la pâte; pincer les bords et piquer la pâte.
Dorer au jaune d’œuf.

  • Mettre au fou 30 minutes à 200° c.

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  • La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué principalement en Franche-Comté — mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée également kachkéis) — obtenu à partir de lait écrémé caillé. C’est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise, également surnommé familièrement « la Colle » en raison de son aspect.
  • La cancoillotte est un fromage semi-liquide à l’état de repos à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton), conditionné en pots de 200 à 500 grammes.
  • Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l’ordre de 5 %).
  • Vendue en Franche-Comté sous forme de grumeaux, elle est fondue à feu doux dans un peu d’eau ou de lait avant d’ajouter du sel. Elle peut être agrémentée d’ail, d’échalotte, de vin blanc ou de beurre.
  • En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les supermarchés, surtout dans l’Est de la France, ainsi que chez les crémiers locaux à demeure ou sur certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon ou Mailley-et-Chazelot.
  • Plus rarement, elle est conditionnée sous forme de conserves ; ce mode de conditionnement n’a pour objet que de permettre sa longue conservation ceux qui la consomment loin des zones de production.
  • Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s’appelait encore la Séquanie. Elle est née dans une ferme d’Oyrières en Haute-Saône (certainement la ferme Guerret) au cours du XVIe siècle. Devant cette certitude, on en est réduit à supposer que la recette s’est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.
  • Pour les Luxembourgeois, elle aurait été apportée par les Espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu’il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison.

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Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et s’étendant jusqu’à Brest. Sa signification en breton vient de kig = viande, ha = et, et farz = far(ine) (issu de farine de blé noir).

Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir (farz gwiniz du). Celle ci-est traditionnellement cuite dans le même bouillon que la viande de bœuf ainsi que le jarret de porc salé, bien resserrée dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, afin de recréer une forme cylindrique. Son goût s’apparente à celui de la galette de blé noir. On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot au feu classique. Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l’apprécieront aussi réduit en morceaux (bruzunog), arrosé d’une sauce à base de beurre fondu, de lardons et d’échalotes, appelée le lipig.
Il existe une variante de cette farce, il s’agit du farz dit « blanc » (far gwiniz), composé de farine de blé, son goût s’apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré, c’est le préféré des enfants. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre (farz fritet).

Recette

Ingrédients
  • 500 g de farine de sarrasin (farz noir)
  • 125 g de beurre
  • Un pot (20 cl) de crème fraîche
  • 4 oeufs
  • 3 cuillerées de sucre (facultatif)
  • 1 cuillerée de sel fin
  • 200 g de petits raisins
  • 3/4 de litre de lait entier
  • Viandes : poitrine et jarret de porc, viande de boeuf.
  • Lipig (sauce) : beurre fondu dans lequel on fait revenir les oignons rosés et/ou les échalotes.

Preparation:

Préparer un sac de grosse toile serrée de 30 X 20 centimètres. Le mettre à tremper et l’essorer.
Mélanger tous les ingrédients à la cuillère de bois : la farine d’abord, avec un peu de lait; ajouter le beurre fondu en pommade, les oeufs battus en omelette, la crème, le sucre, le sel, les raisins et le reste du lait.
Mettre la pâte dans le sac, nouer (mettre deux ficelles pour la sécurité) en laissant un peu de vide de manière à ce que le farz puisse gonfler.
Plonger le sac vivement dans l’eau bouillante (trois litres environ), où vous mettez un morceau de petit salé (de 1,5 livre à un kilo) et un morceau de pot-au-feu (jarret désossé ou mieux du gîte, plus aisé à découper en tranches).
On peut, si l’on préfère, cuire le pot-au-feu à part, avec les légumes et le gîte, le farz avec le lard dans une autre marmite.
Compter deux heures de cuisson.
Sortir le sac. Laisser reposer de cinq à 10 minutes pour pouvoir rouler -sans se brûler les doigts- la pâte dans le sac et l’émietter.

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  • Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire de la région lyonnaise à base de gras-double (ou « bonnet nid d’abeille »). Spécialité typiquement lyonnaise, le tablier de sapeur est à lui seul, un symbole vivace de la gastronomie rhodanienne.
  • De nombreuses spécialités lyonnaises sont à base de viande de porc ou de bœuf. Parmi celles-ci, le nom « Tablier de sapeur », originellement appelée « tablier de Gnafron », proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l’origine du nom.

Recette:

Pour 6 personnes :
  • 2 bonnets cuits achetés chez le tripier.
Pour la marinade :
  • ¾ l de vin blanc ;
  • 200 g de moutarde forte ;
  • 1 verre de vinaigre blanc ;
  • sel, poivre.
Pour la cuisson :
  • 1 œuf battu ;
  • 150 g de beurre ;
  • un peu d’huile ;
  • chapelure.
Pour la sauce :
  • 100 g de crème ;
  • Ciboulette.
  • Mettre les bonnets à plat et découper les tabliers (3 à 4 portions par tablier).
  • Mettre à mariner au frais pendant 48 h puis sortir les tabliers et les égoutter.
  • Faire dorer à la poêle avec du beurre et un peu d’huile, 5 mn sur chaque face. Réserver au chaud.
  • Faire réduire ½ l de marinade pendant ¼ d’heure. Ajouter la crème et laisser cuire 10 mn. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette finement hachée.
  • Arroser les tabliers et servir immédiatement.

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La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.
Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs.
Aujourd’hui, cuit dans l’eau ou du vin blanc, relevé d’ail, d’huile d’olive ou encore de safran.
La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.
Ce ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu’on connaît, servie en deux temps : la soupe, puis les poissons.
Afin de lutter contre les fac-similés, les meilleurs restaurants de Marseille ont édité en 1980 une Charte de la Bouillabaisse

Charte de la Bouillabaisse Marseillaise

Préambule
Il n’est pas possible de normaliser la cuisine.
En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef en fera la réussite.
Cependant, la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser, se l’on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l’art du professionnel, de préciser les éléments d’une
Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

Historique de la bouillabaisse

A l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.
C’est donc un plat simple et familial qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le service
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais d’une façon générale
cette préparation est servie dans deux plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.
Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottées à l’ail.
Les composants
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons.
C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix.

Les poissons

La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
– Rascasse
– Rascasse blanche
– Araignée (vive)
– Galinette (rouget grondin)
– Saint Pierre
– Baudroie (lotte)
– Fielas (congre)
– Chapron (scorpène)
*Facultatif
– Cigale de Mer
– Langouste
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.

Les autres ingrédients

Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier :
– Sel
– Poivre
– Safran
– Huile d’olive
– Ail
– Oignons
– Fenouil
– Persil
– Pommes de terre
– Tomates
Egalement pour le fond :
petits poissons de roche.
La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : la rouille.

Recette

Ingrédients pour 8 personnes :
4 Vives (Araignée)
2 St Pierre
4 Gallinettes (rouget grondin)
1 Lotte (baudroie)
2 Chapons (Scorpène)
1 Fielas (congre)
sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive,  fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier.  Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.
Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de
poissons.
Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
Découper des croûtons de pain  de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.
Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
Servir le poisson à part.
Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
Servir dans la soupière de présentation.

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En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d’huile d’olive. Terminologie directement voisine de l’italien pane bagnato, pain mouillé.
Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d’ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l’anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l’anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction

Recette:

  • Pain rond
  • Tomates
  • Petit Poivron vert de pays
  • Févettes de Nice
  • Anchois ou Thon
  • Huile d’Olive
  • Basilic
  • Sel et Poivre

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Les ingrédients

500g de farine.
2 pincée de sel.
1 grand verre rempli d’eau jusqu’à un centimètre du bord, la différznce étant comblée par de l’huile de noix.
125g de beurre.
½ verre d’eau de vie d’armagnac ou  de prune
1 pomme rustique coupée en fines lamelles.
1 œuf entier.
200g de sucre en poudre.

Recette:

Dans une terrine verser la farine en fontaine et, dans le puits ainsi formé, ajouter l’œuf entier, le sel et le mélange eau et huile.
Du bout des doigts, en tapotant et en prenant un peu de farine, mélanger les ingrédients en ayant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte molle qui n’attache plus aux parois de la terrine.
La consistance de la pâte doit être à la limite du « collant » sans toutefois adhérer aux doigts.
Dans l’hypothèse ou la pâte viendrait à coller aux doigts, la saupoudrer viendrait très légèrement de farine tamisée. Travailler ensuite le pâton longuement sur la planche en le pétrissant vivement soit des poings fermés, soit de la paume des mains, soit en la battant avec le rouleau à pâtisserie ou enfin en la projetant avec force sur la planche. Ramasser le pâton en boule en le roulant sur le poing fermé.
Quand la pâte est à point elle doit être parfaitement lisse et ne doit ni se fendiller, ni se craqueler à l’étirage. Huilez-la soigneusement pour éviter tout dessèchement et laissez-la reposer quelques heures  au frais (la pâte peut être préparée la veille pour le lendemain).

500g de farine.2 pincée de sel.1 grand verre rempli d’eau jusqu’à un centimètre du bord, la différznce étant comblée par de l’huile de noix.125g de beurre.½ verre d’eau de vie d’armagnac ou  de prune1 pomme rustique coupée en fines lamelles.1 œuf entier.200g de sucre en poudre.
Dans une terrine verser la farine en fontaine et, dans le puits ainsi formé, ajouter l’œuf entier, le sel et le mélange eau et huile. Du bout des doigts, en tapotant et en prenant un peu de farine, mélanger les ingrédients en ayant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte molle qui n’attache plus aux parois de la terrine.La consistance de la pâte doit être à la limite du « collant » sans toutefois adhérer aux doigts. Dans l’hypothèse ou la pâte viendrait à coller aux doigts, la saupoudrer viendrait très légèrement de farine tamisée. Travailler ensuite le pâton longuement sur la planche en le pétrissant vivement soit des poings fermés, soit de la paume des mains, soit en la battant avec le rouleau à pâtisserie ou enfin en la projetant avec force sur la planche. Ramasser le pâton en boule en le roulant sur le poing fermé. Quand la pâte est à point elle doit être parfaitement lisse et ne doit ni se fendiller, ni se craqueler à l’étirage. Huilez-la soigneusement pour éviter tout dessèchement et laissez-la reposer quelques heures  au frais (la pâte peut être préparée la veille pour le lendemain).

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Les ingrédients

– 3 bons kg de pommes de terre « Charlotte »
– 2 bons kg de collet fumé (porc)
– 20 fines tranches de lard fumé
– 1 bel oignon
– 1 poireau
– 50 cl de crème fraîche
– 25 cl de vin d’Alsace (Edelzwicker)
– poivre (pas de sel)    – 1 salade verte
– 1 bouteille de pinot noir (vin d’Alsace)

La Recette:

Éplucher et laver 3 bons kg de pommes de terre crues et les émincer en rondelles. Émincer un oignon, et un poireau.
Dans une grande cocotte en terre, couvrir le fond de fines tranches de lard fumé, dont on aura enlevé la couenne. Couvrir d’une bonne couche de pommes de terre émincées. Puis disposer le collet fumé coupé en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Couper les tranches en deux si elles sont trop grandes.
Parsemer la viande avec le poireau émincé, et rajouter une couche de pomme de terre pour bien remplir la terrine.
Couvrir l’ensemble avec les rondelles d’oignon et  une dizaine de fines tranches de lard coupées en deux. Poivrer. Ne pas saler…
Arroser le tout avec 50 cl de crème fraîche et 25 cl de vin blanc d’Alsace (Edelzwicker). Et mettre au four pour 3 heures environ ((1 heure à 200° puis 2 heures à 180°).
Bon à savoir : il est inutile de saler, car le lard et le collet fumé apporteront le nécessaire en sel.
Servir avec une salade verte. En accompagnement, un pinot noir « Herrenweg » de Wintzenheim sera parfait…

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Origine:

Le vrai clafoutis du Limousin (dont le nom vient du mot patois clafi, « rempli », sous-entendu « de cerises »)
Le clafoutis, ou clafouti, est un gâteau composé de cerises noyées dans de la pâte à crêpes. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées. C’est un dessert originaire du Limousin dont le nom provient de l’occitan clafotís, du verbe clafir qui signifie « remplir »[1](sous-entendu: « la pâte de cerises »). Le clafoutis s’est apparemment répandu au XIXe siècle. Pour Alain Rey, le nom de clafouti, un régionalisme attesté en 1864, provient du croisement entre le verbe de l’ancien français claufir, du latin « clavo figere » qui signifie « fixer avec un clou », et « d’un dérivé en -eïz de foutre « mettre, ficher » »[2].
Le clafoutis aux bigarreaux marmottes non dénoyautés est une spécialité de Paray-le-Monial.
Il existe des variantes. Les cerises peuvent être remplacées par des pruneaux, des pommes, des poires, des mûres, des pêches, des prunes, des abricots ou autres fruits. La désignation la plus appropriée est alors celle de « flognarde » ou « flaugnarde ».
En Auvergne, le clafoutis aux cerises est couramment appelé « millard ».
Le clafoutis aux cerises (bien-sûr…) est une pâtisserie limousine.
Cette recette simple et facile permet d’avoir
un dessert plein du charme de l’été
sur notre table, gourmand et léger à la fois !

Recette:

500 g de cerises • 100 g de sucre
100 g de farine • 1 pincée de sel
3 oeufs • 1/4 de litre de lait • beurre pour le plat.
Lavez, essuyez et équeutez les cerises.
Laissez leurs les noyaux ! (c’est pour le goût)
Beurrez un plat à gratin et couvrez en le fond de cerises.
Dans une terrine, mélangez le sucre et les oeufs, ajoutez la farine et le sel, délayez avec le lait, vous devez obtenir une pâte légère et lisse comme une pâte à crèpes.
Versez la préparation sur les cerises.
Faites cuire le clafouti à four moyen pendant 40 minutes, saupoudrez de sucre.
Le clafoutis peut se servir tiède ou froid.
Vous pouvez parfumer la préparation avec un peu de Kirsch ou un autre alcool car cette recette peut se faire avec d’autres fruits : pommes, prunes, abricots ou poires…

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Origine:

Essayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque. Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marquent le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisiner de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dictée, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves.
Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffiné. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses, et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier.
Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte.
Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !
Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût. Le « Viandier » de Taillevant mentionne en effet, le « Hericot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « héricot » était un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatique comme le persil, l’hysope et la sauge. Ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut crée dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.
La cassole fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d’Issel, Jean Gabalda, un italien, établit dans ce lieu un atelier de poterie. Les objets fabriqués alors étaient plutôt des pièces ménagères, des réchauds, des passoires, des marmites, des oules (pots à cuire destinés à bouillir devant le feu). La cassole, sorte de jatte à bord évasée, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.
Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n’est plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingot. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires. C’est ainsi que le haricot gagna notre pays.
Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530. En 1528, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosité botanique. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques ! Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur pour son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II.
Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.
Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’estouffet ou de ragoût, prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle.
En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée »
En 1929 Proposer Montagné
célèbre chef cuisinier à Paris
d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».
Il semble donc sans conteste, que le cassoulet a été crée dans le Lauragais, même si nous l’avons vu, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat un saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffer avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier il est recommander de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.

Recette (Confrérie du Cassoulet)

Recette pour 4 personnes
Ingrédients
350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite « de Toulouse ».
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
La Recette
La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain :
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition.
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage du Cassoulet :
Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
ajouter environ un tiers des haricots
disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.
Très important !!
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre
c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!
La légende, rapportée par Prosper Montagné, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant
la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Cette légende qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’histoire. D’autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fèves ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan) qui étaient consommées à l’époque en ragoût.
Un des livres de cuisine le plus ancien, Le Viandier de Taillevent, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves probablement inspirée des arabes.
Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C’est donc à l’origine une recette familiale paysanne, faites de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.
Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il mijote, la cassole. La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît dès la fin du XIXe siècle quand la revue méridionale publie en 1890 un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary . Anatole France appuie cette version quand il écrit « II ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots. ». La question se nationalise vers 1900 quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne . Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers.

Recette:

Ingrédients pour 8 personnes :
– 1,2 kg de haricots « lingots »
– 700 g de confit d’oie
– 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
– 250 g de couennes fraîches de porc
– 200 g de jarret de porc
– 1 pied de porc
– 400 g de coustelous – travers de porc
– 50 g de vieux lard 2 gousses d’ail
– 1 oignon piqué d’un clou de girofle
– 1 bouquet garni de thym et laurier
– 1 carotte
– 1 poireau
– 1 branche de cèleri
– sel, poivre.
Faites tremper les lingots une nuit à l’eau froide ; jetez cette eau.
Mettez les lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l’ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.
Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jaret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.
Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d’oie. Retirez les morceaux.
Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.
Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait  » cassolo  » (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d’ail.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.
Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d’un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

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Origine

Le tourin (ou tourain) est une soupe à l’ail. C’est une ancienne recette recueillie au Fleix en Dordogne.
Tourin.Dans les recettes anciennes de Dordogne l’huile d’olive n’était pas utilisée.Les anciens se servaient de graisses de porc, de canard ou d’oie pour la cuisson et d’huile de noix pour les salades.
La tradition veut que lors d’une soirée bien arrosée (mariage, fêtes en tous genres) les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est souvent servi aux jeunes mariés tôt le matin.

Tourin blanchi

Ingrédients:
8 belles gousses d’ail
une bonne cuillère de saindoux
1,5 litre d’eau
1 œuf
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre
vermicelle
(facultatif : pain, fromage râpé)
Préparation:
Peler 8 belles gousses d’ail.
Les hacher.
Les faire revenir dans un cuillère de saindoux (ou bien 25 grammes de beurre ou margarine ou 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol) – l’ail ne doit pas brunir

Tourin à la tomate

Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1h35
Ingrédients:
pain de campagne : 6 tranches
gruyère râpé : 60 g
tomate : 3
oignon : 200 g
ail : 2 gousses
graisse : 1 c. à café
beurre : 5 g
jaune d’oeuf : 2
farine : 1 c. à soupe
bouillon de volaille : 1 l
sel fin, poivre blanc du moulin
Pelez les oignons et émincez-les finement. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Pelez les tomates, épépinez-les et taillez-en la pulpe en dés. Faites fondre les oignons dans la graisse d’oie, saupoudrez-les ensuite de farine. Ajoutez-y l’ail. Mouillez avec un peu d’eau bouillante. Versez la préparation dans un faitout. Ajoutez-y les tomates et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Faites cuire, sur feu moyen, pendant 1 h. Préchauffez le four à 250°C (th. 8/9). Beurrez les tranches de pain, puis faites-les dorer au four. Parsemez-les de gruyère râpé et remettez-les au four pendant quelques min. Déposez les tranches de pain dans une soupière. Battez les jaunes d’oeufs et incorporez-les au potage, que vous versez dans la soupière. Réduisez la température du four et enfournez la soupière pendant quelques min pour faire gratiner le tourin. Servez aussitôt.
Bon Appétit

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Le kouglof ou kougelhof ou kugelhof ou kugelopf ou encore kugelhopf (en allemand Gugelhupf) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la Tchéquie et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial (visiter les poteries de Soufflenheim dans le Bas-Rhin), en terre émaillée.
Ingrédients:
1kg de farine
150 g de sucre
15 à 20 g de sel
300 g de beurre
3 oeufs
40 cl de lait
25 g de levure de bière
150 g de raisins de Malaga épépinés
75 g d’amandes
un petit verre de Kirsch d’Alsace(facultatif).
Préparer d’abord le levain avec la levure, la moitié du lait tiède et la farine nécessaire pour faire une pâte de consistance moyenne ; la laisser dans un endroit tiède.
Dans une bassine, réunir farine, sel, oeufs et le reste du lait tiède, et mélanger énergiquement les denrées. Battre pendant 1/4 d’heure environ, en soulevant la pâte avec la main.
Ajouter le beurre ramolli dans les mains et le levain dont le volume a doublé.
Battre encore quelques minutes, couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ une heure.
Tapoter à nouveau, casser la pâte, ajouter le sucre et les raisins de Malaga trempés dans le kirsch ou dans l’eau, puis ajouter éventuellement un petit verre de kirsch.
Mettre la pâte dans un moule à kougelhopf, bien beurré dans les canelures ; garnir d’amandes pelées si possible et essuyées.
Laisser la pâte remonter une seconde fois jusqu’au bord et mettre dans un four moyen. Si le kougelhopf se colore de trop, mettre un papier pour couvrir.
Cuire environ 45 minutes.

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La garbure est un plat traditionnel des Pyrénées et plus spécialement de Bigorre.
C’était le repas du pauvre et bien souvent son plat unique.
C’est une forme de potée constituée pour l’essentiel, de légumes dont principalement de haricots
Blanc avec un os de jambon pour  les parfumer.
La garbure (de l’occitan gascon garbura) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine Béarnaise. C’est un plat qui rappelle la potée. On l’accompagnera d’un vin charpenté de la région comme le Madiran AOC.
La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.
Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d’une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais, cependant les puristes préféreront le « haricot maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d’oignons, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d’orties voire de bourrache.
Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais une carcasse, quelques abattis d’anatidé, un jarret de porc séché, le trognon d’un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs) ne gâtent en rien l’ensemble.
Servie en potage ou en plat de résistance la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot.
Préparation : 45 min
Cuisson : 6 h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 3 à 4 pommes de terre
– 1 jarret de jambon
– 3 à 4 manchons de canard confits (à défaut deux morceaux de lard fumé)
– 1 chou
– 1 oignon
– 1 navet
– 3 à 4 carottes
– 300 g de haricots tarbais si possible, sinon des soissons (gros haricots blancs)
– 1 tête d’ail entière
– sel, poivre
– 3 à 4 clous de girofle
Préparation :
Faire tremper les haricots la veille
Blanchir les feuilles de chou. Il sera plus digeste.
Remplir une marmite avec environ 3.5 l d’eau et y déposer la viande.
Quand l’eau de la marmite bout, ajouter les légumes coupés en morceaux (sauf le chou et les pommes de terre) ainsi que l’ail et l’oignon piqué de clous de girofle.
Couvrir et laisser bouillir à feu doux.
Lorsque les haricots sont suffisamment tendres, ajouter les pommes de terre coupées en dés et le chou en fines lanières. Poivrer et laisser bouillir à gros bouillon pendant 30 min.
Lorsque la garbure est cuite, retirer l’oignon, la tête d’ail.
Déchiqueter la viande dans la marmite afin qu’elle se mélange bien avec les légumes, au moment de servir.
Plus elle mijote et meilleure elle est.

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Origine:
L’aligot est un mets originaire de l’ Aubrac, région divisée administrativement entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s’est depuis répandu dans tout le Massif Central. Le mot aligot est dérivé de « aliqu’ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».
L’aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu un mets dit de fête, relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant aveyronnais, rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment proposé avec des saucisses, mais peut servir d’accompagnement à divers produits. Ne pas confondre avec la truffade, plat typiquement auvergnat où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute de la tomme fraîche.
Le terme « Aligot de l’Aubrac » a fait l’objet, en 2008, d’une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006 (appellation d’origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l’antériorité de l’appellation mais elle n’a pu obtenir la protection demandée au titre de l’AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen. Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n’est pas possible de protéger l’origine. En d’autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l’Aubrac ». Afin d’éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.
Il est, rapporte-t-on, parfois surnommé le « ruban de l’amitié
Une légende de l’Aubrac évoque la création de l’aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez, Mende et Saint-Flour au croisement des trois départements. À l’heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la tomme du Rouergue, les pommes de terres d’Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l’Aubrac. La croix dite « croix des trois évêques », qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.
Recette:
Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre bintje – 400 gr de tome fraîche- 200 gr de crème fraîche épaisse – 1 ou 2 gousses d’ail – sel et poivre
Eplucher les pommes de terre et les gousses d’ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l’ail 20 minutes dans de l’eau bouillante.
Pendant ce temps, couper la tome fraîche en fine lamelles.
A la fin de la cuisson retirer l’ail, passer les pommes de terre au presse-purée en ajoutant éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée.
Incorporer la crème fraîche en mélangeant avec une cuillère à bois, puis rapidement 400 gr de tome fraîche en remuant énergiquement afin d’aérer l’aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. On peut, si on le désire, parfumer encore d’une gousse d’ail entière écrasée.

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Origine:
La truffade est un plat traditionnel d’Auvergne plus précisément du Cantal à base de pommes de terre et de tomme fraîche de Cantal.
L’origine du mot truffade vient des appellations de la pomme de terre en occitan auvergnat : trufa ou trufla.
Recette:
Pour 4 personnes
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 10 minutes
Ingrédients:
1 kg de pommes de terre
250 g de tomme de cantal fraîche
25 g de beurre
• Faites chauffer une poêle avec 25 g de beurre.
• Lavez, épluchez et découpez les pommes de terre en rondelles fines.
• Découpez la tomme de cantal fraîche en tranches, elle pourra ainsi mieux fondre.
• Placez les pommes de terre dans la poêle, et faites-les cuire pendant 25 à 30 minutes.
• Remuez régulièrement les pommes de terre afin qu’elles ne prennent pas de couleurs.
• Ecrasez les rondelles de pommes de terre avec une cuillère en bois, et disposez le fromage sur les pommes de terre.
• Remuez le tout pendant environ 10 minutes afin d’obtenir une pâte homogène.
• Avant de servir, renverser dans un plat de service
Vous pouvez accompagner la Truffade de saucisses
Auvergnates grillées et ou de chou farci.

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Origine:
Le mot « rissole » vient du latin russeolus (rougeâtre), via le français « rissoler ».
En savoyard, les rissoles sont appelées « rézules ».
Les rissoles sont une spécialité savoyarde qui ressemble fortement à un chausson aux poires.
On en fait plus souvent à la fin de l’automne avec des « poires à rissoles » qui poussent en cette saison telles que les poires Blesson ou marlioz. Ces poires ont la particularité d’être très dures et de ne pouvoir être mangées que cuites, et leur chair rougit à la cuisson. On en fait une farce agrémentée de diverses épices et de sucre.
La pâte est souvent dorée à l’œuf. On peut ajouter du sucre glace après cuisson sur la rissole.
Une variante possible de ce plat est de remplacer les poires par des coings.
Recette:

Ingrédients :
Pour 4 personnes
400g de pâte feuilletée (de préférence faite sois même, )
2 kg de poires à cuire (Variété Blesson, poire qui est très dure, à la chaire blanche, mais dès que vous la cuisez elle devient sucrée et rouge)
2 verres d’eau
200g de sucre en poudre
1 cuillère à café de cannelle
Beurre
1 jaune d’œuf (pour la dorure)
-Epluchez les poires en quartier. Mettez le tout avec la cannelle , le beurre et le sucre
-Ajourez l’eau
-Faites les cuire à couvert  à feu doux pendant 2 heures (pour les poires Blesson)
-Laissez refroidir à découvert.
-Etalez la pâte feuilletée ( pas trop finement) et découpez des rectangles
-Badigeonnez les bords de jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau. refermez le chausson, dorez le dessus avec le beurre, repliez la pâte, soudez les bords avec de l’eau en appuyant bien.
-Enfournez à 220/230°c pendant 10 minutes, puis baissez à 180°c jusqu’à ce que les rézules soient dorées et cuites.
Certains ajoute aux poires des zestes d’orange et de citrons ainsi que des raisin secs, où du gingembre.

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Origine: Le nom de cette tarte vient de sa composition : purée d’anchois appelée pissalat et oignons.
Autrefois, elle était faite avec une pâte à pain et était dégustée lors des sorties en famille ou entre amis,
mais de nos jours, on préfère utiliser de la pâte brisée et la déguster en accompagnement ou en entrée.
L’origine du mot « pissalat » semble indiquer que les origines de la pissaladière remonte à la Rome Antique.
Au XVIIIe siècle, on trouve, en Provence, les pompes à huile : morceaux de pâte a pain troués pour y placer des
filets d’anchois humectés d’huile.
La pissaladière actuelle fait son apparition à la fin du XIXe siècle sous le nom de «tarte au pissalat».
La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise.
Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec
de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.
On l’achète chez les boulangers.
Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d’un lit d’oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux
pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d’éviter
tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).
La pâte à pain et l’oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans
pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d’anchois salés, qui ont
d’ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on
remplace le pissalat par de la crème d’anchois ou des filets d’anchois. Enfin, on a coutume
d’ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).
Recette:
 
Préparation: 20 minutes.
Cuisson: 45 minutes
Pour 6 personnes:
– 500g de pâte à pain
– 3 cuillerées à soupe d’huile
– 1.250 kg d’oignons
– 1 verre d’huile d’olive
– 12 anchois au sel
– 1 cuillerée à café de sucre en poudre
– 60g de petites olives de Nice

 
Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. Chauffez l’huile d’olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés.
Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez-les à tremper à l’eau fraîche.
Travaillez la pâte à pain avec les trois cuillerées d’huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d’un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d’épaisseur. Roulez-en légèrement les bords, tout autour, pour former une cavité centrale.
Placez ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée.
Allumez le four (thermostat 8 250°C).
Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez la pâte de cette préparation. Epongez les filets d’anchois, disposez-les sur les oignons. Décorez avec les petites olives.
Glissez la pissaladière dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes. Servez chaud dès la sortie du four.
Bon Appétit

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Origine : La mique a une origine qui remonte au Moyen Âge.
On la retrouve aussi dans le Béarn.
On la proposait même jadis en dessert avec de la confiture ou du sucre.
La mique est une sorte de boule de pâte à pain que l’on cuit doucement dans le bouillon odorant
de la potée (sorte de pot-au-feu au chou et à la viande de porc).
C’est une recette originaire de Corrèze, une région traditionnellement pauvre et très rurale.
Ce plat était donc très prisé car nourrissant et économique.
En effet, cette pâte est composée d’ingrédients simples que l’on trouve facilement
et permet de réaliser plusieurs repas (on peut la servir froide, chaude, seule ou en accompagnement).
A la campagne, on se transmet cette recette de génération en génération et chaque famille possède sa propre recette et ces petites astuces.
Les variantes concernent surtout la préparation du bouillon.
Il en existe également plusieurs variantes dans le Périgord, le Lot ou le Quercy.
Il ne faut pas confondre la mique et la farce dure qui se prépare quant à elle avec des pommes de terre et du lard.
Les restes de ce plat salé peuvent aussi s’accommoder au petit déjeuner,
faites griller des tranches de mique dans du beurre à la poêle et dégustez les avec de la confiture : régalez-vous !
Recette :

Pour 6 personnes.
– 500g de farine de froment.
– Une cuillère à soupe de graisse d’oie où de canard fondue..
– 2 pincées de sel.
– 4 œufs.
– 50g de levure de boulanger.
– 1.5 kg de palette de porc demi-sel ou de jambonneau.
– Un cœur de chou (500 g environ)
– 4 carottes moyennes.
– 4 navets ronds moyens.
– 5 blancs de poireaux.

Selon votre goût , une petite pomme de terre par personne.
Un oignon piqué de deux clous de girofle.
Dans une terrine, disposer en fontaine la farine. Casser les œufs en son centre. Ajouter deux pincées de sel, une cuillère à soupe de graisse d’oie et les 50 g de levure de boulanger délayées dans un peu d’eau tiède. Commencer à mélanger les ingrédients avec une spatule en bois, puis continuer à la main dès qu’une pâte homogène est obtenue au centre de la fontaine. Pétrir vivement pendant vingt minutes, rassembler la pâte en boule, fariner légèrement, puis placer en terrine. Couvrir d’un torchon et laisser lever au chaud pendant plusieurs heures. Lorsque la pâte est levée correctement (au minimum 4 heures)
Sa surface est toute fendillée et elle a plus que doublé de volume.
Préparation du bouillon
Dans un grand faitout rempli d’eau froide, plonger vos viandes (palette de porc demi-sel ou jambonneau) bien rincées auparavant.
Porter à ébullition et laisser cuire une heure. Ajouter alors les carottes, le cœur de chou, les navets, l’oignon piqué de deux clous de girofle et les blancs de poireaux.
Un quart d’heure plus tard, introduire la mique qui doit cuire à petits bouillons pendant encore une heure, la retourner à mi cuisson pour qu’elle cuise également des deux côtés.
Lorsque la mique est cuite, disposez-la sur un plat de service avec la viande et les légumes et détaillez-la en morceaux à l’aide de deux fourchettes et jamais avec un couteau.
La mique fraîche peut être réchauffée au beurre et à la poêle et servir de légume d’accompagnement.
Bon Appétit.

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