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L’Aligot (Aveyron)

Origine:
L’aligot est un mets originaire de l’ Aubrac, région divisée administrativement entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s’est depuis répandu dans tout le Massif Central. Le mot aligot est dérivé de « aliqu’ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».
L’aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu un mets dit de fête, relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant aveyronnais, rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment proposé avec des saucisses, mais peut servir d’accompagnement à divers produits. Ne pas confondre avec la truffade, plat typiquement auvergnat où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute de la tomme fraîche.
Le terme « Aligot de l’Aubrac » a fait l’objet, en 2008, d’une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006 (appellation d’origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l’antériorité de l’appellation mais elle n’a pu obtenir la protection demandée au titre de l’AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen. Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n’est pas possible de protéger l’origine. En d’autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l’Aubrac ». Afin d’éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.
Il est, rapporte-t-on, parfois surnommé le « ruban de l’amitié
Une légende de l’Aubrac évoque la création de l’aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez, Mende et Saint-Flour au croisement des trois départements. À l’heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la tomme du Rouergue, les pommes de terres d’Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l’Aubrac. La croix dite « croix des trois évêques », qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.
Recette:
Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre bintje – 400 gr de tome fraîche- 200 gr de crème fraîche épaisse – 1 ou 2 gousses d’ail – sel et poivre
Eplucher les pommes de terre et les gousses d’ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l’ail 20 minutes dans de l’eau bouillante.
Pendant ce temps, couper la tome fraîche en fine lamelles.
A la fin de la cuisson retirer l’ail, passer les pommes de terre au presse-purée en ajoutant éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée.
Incorporer la crème fraîche en mélangeant avec une cuillère à bois, puis rapidement 400 gr de tome fraîche en remuant énergiquement afin d’aérer l’aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. On peut, si on le désire, parfumer encore d’une gousse d’ail entière écrasée.

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