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La Garbure (Béarn)

La garbure est un plat traditionnel des Pyrénées et plus spécialement de Bigorre.
C’était le repas du pauvre et bien souvent son plat unique.
C’est une forme de potée constituée pour l’essentiel, de légumes dont principalement de haricots
Blanc avec un os de jambon pour  les parfumer.
La garbure (de l’occitan gascon garbura) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine Béarnaise. C’est un plat qui rappelle la potée. On l’accompagnera d’un vin charpenté de la région comme le Madiran AOC.
La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.
Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d’une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais, cependant les puristes préféreront le « haricot maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d’oignons, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d’orties voire de bourrache.
Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais une carcasse, quelques abattis d’anatidé, un jarret de porc séché, le trognon d’un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs) ne gâtent en rien l’ensemble.
Servie en potage ou en plat de résistance la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot.
Préparation : 45 min
Cuisson : 6 h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 3 à 4 pommes de terre
– 1 jarret de jambon
– 3 à 4 manchons de canard confits (à défaut deux morceaux de lard fumé)
– 1 chou
– 1 oignon
– 1 navet
– 3 à 4 carottes
– 300 g de haricots tarbais si possible, sinon des soissons (gros haricots blancs)
– 1 tête d’ail entière
– sel, poivre
– 3 à 4 clous de girofle
Préparation :
Faire tremper les haricots la veille
Blanchir les feuilles de chou. Il sera plus digeste.
Remplir une marmite avec environ 3.5 l d’eau et y déposer la viande.
Quand l’eau de la marmite bout, ajouter les légumes coupés en morceaux (sauf le chou et les pommes de terre) ainsi que l’ail et l’oignon piqué de clous de girofle.
Couvrir et laisser bouillir à feu doux.
Lorsque les haricots sont suffisamment tendres, ajouter les pommes de terre coupées en dés et le chou en fines lanières. Poivrer et laisser bouillir à gros bouillon pendant 30 min.
Lorsque la garbure est cuite, retirer l’oignon, la tête d’ail.
Déchiqueter la viande dans la marmite afin qu’elle se mélange bien avec les légumes, au moment de servir.
Plus elle mijote et meilleure elle est.

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