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Tourin périgourdin (Périgord)

Origine

Le tourin (ou tourain) est une soupe à l’ail. C’est une ancienne recette recueillie au Fleix en Dordogne.
Tourin.Dans les recettes anciennes de Dordogne l’huile d’olive n’était pas utilisée.Les anciens se servaient de graisses de porc, de canard ou d’oie pour la cuisson et d’huile de noix pour les salades.
La tradition veut que lors d’une soirée bien arrosée (mariage, fêtes en tous genres) les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est souvent servi aux jeunes mariés tôt le matin.

Tourin blanchi

Ingrédients:
8 belles gousses d’ail
une bonne cuillère de saindoux
1,5 litre d’eau
1 œuf
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre
vermicelle
(facultatif : pain, fromage râpé)
Préparation:
Peler 8 belles gousses d’ail.
Les hacher.
Les faire revenir dans un cuillère de saindoux (ou bien 25 grammes de beurre ou margarine ou 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol) – l’ail ne doit pas brunir

Tourin à la tomate

Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1h35
Ingrédients:
pain de campagne : 6 tranches
gruyère râpé : 60 g
tomate : 3
oignon : 200 g
ail : 2 gousses
graisse : 1 c. à café
beurre : 5 g
jaune d’oeuf : 2
farine : 1 c. à soupe
bouillon de volaille : 1 l
sel fin, poivre blanc du moulin
Pelez les oignons et émincez-les finement. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Pelez les tomates, épépinez-les et taillez-en la pulpe en dés. Faites fondre les oignons dans la graisse d’oie, saupoudrez-les ensuite de farine. Ajoutez-y l’ail. Mouillez avec un peu d’eau bouillante. Versez la préparation dans un faitout. Ajoutez-y les tomates et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Faites cuire, sur feu moyen, pendant 1 h. Préchauffez le four à 250°C (th. 8/9). Beurrez les tranches de pain, puis faites-les dorer au four. Parsemez-les de gruyère râpé et remettez-les au four pendant quelques min. Déposez les tranches de pain dans une soupière. Battez les jaunes d’oeufs et incorporez-les au potage, que vous versez dans la soupière. Réduisez la température du four et enfournez la soupière pendant quelques min pour faire gratiner le tourin. Servez aussitôt.
Bon Appétit

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